豆果美食

“一条大河波浪宽，风吹稻花香两岸…”这首传唱大江南北的《我的祖国》首句描绘的是长江中下游流域的水声涛涛，微风拂过一片片稻田。作为中国人民的母亲河，长江横贯哺育着华夏的南国大地，孕育了人才渊源、经济繁荣以及以稻作文化为标志性特征的远古农耕文明。

水稻，自古就是人民的重要食粮。中国古代以农立国，东汉时期，经学家赵岐将“五谷”注解为稻、黍、稷、麦、菽，并把水稻列为“五谷之首”，说明它在所有粮食品种中的价值和地位已经非同小可。

在人类社会演化中，水稻也扮演了重要角色。社会生产层面，水稻的果实（即大米）可作为粮食食用，稻壳可作为发酵原料，稻草可以制成粗麻绳、草席、草纸，稻杆还可以制作成板材、生产肥料等；精神文明层面，大米的衍生物元宵、粽子、米酒被人们用来庆祝节日、追思先贤、宗教祭祀，满足人们精神追求。

《诗经·七月》有云“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿”，证明在农业丰收、粮仓满盈时，古人就开始用谷物酿酒了。传统农业时代不便进行粮食运输，因此酿酒原料的选用多遵循“因地制宜”的原则，这样的习惯也基本沿用至今。

位于长江中下游地区的江西地区，物华天宝，人杰地灵，这里清泉溪流，稻菽满仓，酿酒古已有之。这里有优质的富硒山林水源、湿润多雨的气候环境，非常适合酿酒微生物的缓慢生长；更重要的是，这里有着颗粒饱满的酿酒原料——赣鄱大米。

被高度赞誉为“清香醇纯，回味无穷”“酒中佳品，味道独特”的四特酒便是以整粒的优质赣鄱大米作为其主要的酿酒原料。这种“中长、松软、吸水、耐嚼”的稻米，颗粒饱满、米香浓郁、支链淀粉高、脂肪含量低，是非常优秀的粮谷原料。

“惊蛰一犁土，春分地气通”。一粒赣鄱大米经过耕田、育苗、插秧后便开始融入天地，感受绵绵密密洒落在平原大地上的丰沛雨水。整个春夏，新翻耕的田土里，每一粒种子在萌芽、每一株秧苗在抽长，静默而忙碌。

直至每年的七月和十月下旬，稻谷成熟。一株株饱满的稻穗伫立在原野上，风吹稻浪成海，满眼炫目的金黄色承载着沉甸甸的丰收喜悦，等待着人们来悉数收获。

米粒饱满、晶莹如玉、醇香绵长、营养丰富……赣鄱大米的生长对稻种、阳光、空气、湿度有着严格的要求。它们喜欢生长在长日光照射、高温、湿润的环境中，对于幼苗发芽、分枝、穗分化、开花的温度都有不同的要求，并且相对湿度需要控制在50%—90%之间。

发达的五河水系及湖泊冲淤形成了广袤的鄱阳湖平原及丘陵水稻种植地带，为水稻的栽培提供了良好的地质条件；中国最大淡水湖鄱阳湖和密集水网为赣鄱水稻的种植提供了优质的灌溉水源；而河流湖泊冲积物则为水稻的种植提供了肥沃的土壤。奠定了江西“江南粮仓”“鱼米之乡”的地位。

在如此优异的地理条件下生长的赣鄱大米，品种软糯晶莹，米香醇美，蛋白质含量比普通大米高1至2倍，且富含碳水化合物、维生素、11种微量元素和矿物质：酿酒浓而不烈，誉盖五谷之首，闻名于世界。

在人类探索美食江湖的路上，大米的野心已远不止于甘守本分，成为一碗质朴而香甜的白米饭，一次次的丰收激发了大米的更多潜能，也让“清香醇纯”的四特酒和 “软糯晶莹”的赣鄱稻米两张江西名片，打出王炸组合牌。

中医认为，大米味甘性平，具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏通血脉等功效。而以大米为主要原料酿造的酒保留了原料中对人体有益的营养物质，酒香而不呛，口感柔和，饮后不口干、不呛嗓、不上头。

对于四特酒来说，赣鄱优质大米是成就其“幽雅舒适、诸香协调、柔绵醇和，余味悠长”的特香口感的第一步，也是极为重要的一步。

“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”，白酒粮食原料的优质度和适宜度在白酒的酿造过程中起着极为重要的作用，是酿造上乘美酒的根本所在。

优质的白酒原料要求新鲜、无霉变和杂质、淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当、脂肪和果胶质含量要低、籽粒饱满、有较高的干粒重、其水分含量为14%以下。

在白酒主要原料大米、高粱、小麦、大麦、玉米中，大米淀粉含量处于最高，蛋白质含量适中，脂肪含量处于最低，是最理想的粮谷原料，用大米酿酒能够有较高的出酒率，在固态发酵过程中也表现得非常稳定。

各种粮谷原料成分的差异对白酒风味呈现也有各自的贡献，酒届历来有“高粱香、大米净、糯米绵、小麦冲、玉米甜”的酿酒口诀，不同的酿酒原粮在复杂的发酵过程和微生物作用下富集风味物质，从而让酒体体现不同的风格。

大米淀粉结构疏松、易于糊化，质地纯正，蛋白质、脂肪和纤维素含量较少，使得以大米为原料酿成的酒较净，这类白酒感官描述中才有“醇甜、爽冽”等词。

大米还有一些独特的特点：大米里面的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，蛋白质生物架和氨基酸构成的比例要比小麦、大麦、小米高。这些特点都导致了大米酿的酒会有比较浓的清香。

以赣鄱大米为主要原料的四特酒酿造中，整粒大米不粉碎不浸泡，采用“续糟配料”的传统技艺，直接与发酵成熟的酒糟混蒸，最大程度地保留了大米的原有风味和其中的赖氨酸及蛋白质等营养成分，酿造出来的酒体也更加纯净、醇香。

除了风味外，原料对白酒风味的影响还体现在原料直接带来的香味，也就是我们所说的粮香。除了“浓头、酱尾、清中间”的一口三香之外，在四特的酒中，还可以明显感受到来自原料中清新雅致的米粮花香，芬芳协调。

“整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠。”四特酒的香型总结里开句便点明了四特使用“形如梭，白如玉，香软可口”闻名世界的赣鄱大米来作为白酒品质的基础，以米中珍品入酒而酿，幻化而出稀世特香。中国酒史学家王赛时前往酒镇樟树游学时，在四特酒厂手工酿酒车间发出惊叹：“也只有四特敢用这么好的大米来酿酒！”

酿酒是一个“天人共酿”的过程，四特始终坚持纯粮固态发酵工艺，并遵循自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，处处讲述着“道法自然”的哲学思想，这是四特酿酒的独“稻”之处，也是天、地、人乃至整个宇宙的生命规律。

好米酿造好酒，好酒满敬天下。这小小的稻米，已经成为中国人的精神寄托。

沾染了赣鄱大米历史气息的四特酒，骨子里也流淌着“自强不息，厚德载物”的中国哲学，以“中国特香型白酒开创者”的姿态屹立于中国名酒之林，浸润于大自然的恩赐中而成为全人类共享的好酒佳酿。