钱江晚报2024年10月10日日发布:蔡澜、沈宏非齐道好的恩施风味，24年在武汉烟熏火燎

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恩施，最不「湖北」的湖北。

它是省内唯一的少数民族自治州，接壤重庆与湘西，方言接近四川话，地形则更似黔东南，重峦叠嶂、峡谷伴瀑布。

连绵的大山褶皱里，藏了无数好东西。在山高水远的困苦年代，融于田间地头，冶于一饭一蔬。

饮食喜酸辣，但腊肉酸汤里又总带点湖北风味。恩施菜，谁能不爱？

在武汉，提到恩施与恩施菜，那就不得不提「恩施电网汉办」。

它是武汉24年老牌恩施菜，用最土苗的风物，串起最浓厚的山乡野味。

「恩施电网汉办」，听起来像是上世纪的产物，它也的确是。

旧址在石牌岭88号，过去主要作为“恩施电力武汉办事处”的工作人员用餐地，物美价廉。

1996年开始对外经营，取名「恩施电网汉办」，直到2015年才挂牌「硒都四季酒店」。

「恩施电网汉办」石牌岭旧址，摄影｜散步的猫

这道武汉最正宗的恩施风味，蔡澜和沈宏非齐齐道好，还迷倒了孙红雷......酸汤腊肉填满了胃，更温暖无数乡愁。

2018年春节，「硒都四季酒店」因军队地产缘故关门，主理人胡主任一度收到非常多问询来电，有的甚至是质问。

撇开乡情，更多人单纯就是爱这个味儿，流着口水想念不已。

去年新店选址在国家电网旗下的「东湖丽景酒店」，因酒店本自有一套菜单，所以呈“一个餐厅，两份菜单”之态。懂的人来此，会直接报起土家菜名。

隶属于国企，后厨气派干净不说，食品把控也极为严格。不怕最贵，就怕不新鲜。

菜好肉好，这么多年从不涨价，无奈今年扛不住猪价狂飙，「腊蹄子」涨了60元。

“首席大姐大”胡主任想来想去，又给同步加了菜量。我试探的问起成本问题，胡主任眨眨眼睛，笑着说“国企，不差钱儿 ”。

从「恩施电网汉办」，到「硒都四季酒店」，再到「东湖丽景大酒店」，胡主任一直都在，24载，不曾离开。

每天开餐时，她一定在前厅，观察用餐情况，与合眼缘的客人唠唠嗑。而每到收割的年节，她也一定在农村，去最深的山野追根溯源，挖掘地道美味。

曾在恩施日报开有美食专栏，对恩施风物知根知底，总笑眯眯地谈起那些文化记忆与感情。

胡主任跟我说，一人单坐，面前几个土家菜吃着，是店内常态。每当这时，她就很想招呼老乡两句，问问菜好不好吃，问问家在哪里。

笑眯眯的胡主任，摄影｜散步的猫

关门不通知，换址开门又不广告，一度很伤忠粉感情。WHat作为老朋友，特来广而告之，「恩施特色土家菜」这个冬天上新啦，快来吃。

话不多说，先试试暖心暖胃当家菜。

「腊蹄子炖土豆」一上桌，就知是那个味儿。汤底浓鲜，土豆粉糯，野蹄子皮韧肉嫩，啃高兴了直接上手。

不来口肥的，就枉食这大蹄子。瘦的部分嫩而不柴，凑近能看清肉质条缕纹理，而肥皮连筋，汤浓味足，让人大呼过瘾！

「土家刨汤」又叫杀猪饭，用泡菜和五花肉打底，大火油烹，加汤加辣，然后和藠头、酸萝卜一起，咕嘟咕嘟煮成一锅。

食用时可往里依次下酥肉、猪血猪肝、腰花、瘦肉……酥肉飙汁猪血滑软，而这其中，酸萝卜必须拥有姓名！

吸满酸汤后的萝卜软烂入味，那股子醇酸直牵心肠。

如果喜欢米酒，那对「苞谷醪糟」一定爱不释手。

微黄的清酒里，飘着零星枸杞，沉着大块扇形苞米粒。酒香清甜，苞米看似粘糯，实则软绵，随汁水化在口里。

它的做法和米酒很像，苞米经二次蒸熟，撒酒曲，放入深口坛，用手使劲压实，发酵后切块食用。

趁「张关合渣」还冒着腾腾热气，往里卧一个鸡蛋，看蛋液游走、微微鼓胀，肉沫葱花围一整圈。

豆香里带着肉沫的微咸，看似不搭，但越煮越稠，浓爽加倍。

「合渣」是鼎鼎有名的恩施土家菜肴，也称“懒豆腐”。黄豆洗净后泡胀，碾磨成浆，架火煮沸即食。

在食不果腹的年代，一碗稀合渣，浇透祖祖辈辈那碗苞谷饭，是来自贫穷时代的幸福。

//越煮越浓稠的合渣

「土豆饭」是全场最爱，也是独特招牌。炕土豆外皮微焦，内芯粉软，腌菜与腊肉丰富味蕾，而边缘的锅巴脆口过瘾。

主理人胡主任两番叮嘱我，一定要在土豆饭里浇勺合渣，拌着吃。我试了试，咸豆香裹着米粒，浸着腊肉，口口都别有滋味，好吃得想竖大拇指。

山神所赐的风物，携着田间地头的生活智慧，给予了恩施无数美味。

「利川沫沫鸭」鸭沫咸辣，和「鲊广椒」同属下饭神器，「油炸洋芋片」嘎嘣脆里四散辣椒香……

还有油茶汤 、霉豆腐、腊肉蕨粑、春天的「社饭」，夏天的「葛仙米」，秋冬的「烤糍粑」伴着「腊蹄花」……

是大山的恩赐，也是农民的智慧，才让端坐于此的我们能热汤果腹，留有念想。

多年出品稳定的「恩施特色土家菜」，年末还有惊喜新菜尝鲜。

新菜单由胡主任牵头研发，“蜜柚搭莼菜”就是她的灵感。虽不是厨师，但对土家菜的溯源与创新，没人比她更懂。

「莼菜蜜柚羹」可能会吓退密集恐惧症患者，但作为甜品，那满口柚子鲜真的无可抵挡。

作为水生宿根草本，莼菜无味且口感Q弹，嫩茎满是亮晶晶果胶，没想到佐蜜柚甜羹会如此好味。

「葛仙米海参盅」是珍稀食物的两相碰撞，鹤峰县走马镇的葛仙米是全世界独有，珍贵而纯净。

作为宫廷名品，在《随园食单》里就曾记载过葛仙米煮至熟烂，伴鸡汤和火腿慢煨的吃法，而现在葛仙米多作烧甜羹食用。

「山胡椒炖黄骨鱼」是香茅风味混着黄辣丁，吃腻了，再来碗浓稠「合渣粥」暖暖胃……

山野风物，苗土乡情，保你一口吃出新天地。

武汉包罗万象，网红餐厅月月换新

但好的吃食总能历住滚滚洪流

哪怕装修有点老派

哪怕藏于深巷

只要能慰藉乡人情

也令异乡人啧啧称奇

我们就永远愿意为之亲往

回不去的是乡

但入口即是满满情

我们要的很简单，就是吃完一抹嘴

“嗯，还是那个味咧”

恩施特色土家菜（东湖丽景店）

营业时间｜11：30-13:30，17：30-19:30

人均｜￥85

推荐菜｜腊蹄子炖土豆、土家刨汤、苞谷醪糟、土豆饭、张关合渣、玉露竹虫

地址｜徐东大街350号东湖丽景酒店

说到恩施，你推荐什么菜？

文/ 大 佛

图/ 楚 博 & 店家提供

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