大虎牙学长2024年10月13日发布:美食推荐:三杯鸡、蓑衣黄瓜、壹哥酸菜鱼制作方法
⭐发布日期:2024年10月13日 | 来源:大虎牙学长
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三杯鸡
特点:鸡肉香嫩,风味新颖。三杯鸡的味道浓郁,更适合北方人的口味。
原料:
土鸡半只(600克),蒜头、生姜各50克,九层塔25克,红尖椒10克。
调料:
台湾米酒20克、统一黑麻油20克,色拉油1千克(实耗50克),三杯汁50克,二汤100克。
三台式正宗杯汁调制配方:
金兰酱油、金兰油膏、李锦记蚝油各600克,台湾米酒1千克、五香粉8克百草粉和甘草粉各1克,冈山辣豆瓣300克,白糖250克,冰糖、味精各200克,以上调料放在锅里搅匀烧开,晾凉放进冰箱,随用随取。
制作方法:
1、将鸡洗净,斩25克的块;姜切大片,九层塔、蒜子洗净。
2、锅内放色拉油上火,烧成五成热时,下蒜子炸黄捞出、再下鸡块炸至金黄色,出锅控油。锅上火,放黑麻油烧至四成热时,下姜片,小火炒黄炒干,再下鸡块和蒜子炒一下,烹入米酒、二汤、三杯汁,烧10分钟收干汁,加入九层塔、红椒炒匀出锅,装入烧热的铁锅内即可。
关键:
汤汁要收干。黑麻油油温要底,太高会发苦。
注:
九层塔:又名罗勒、金不换。气味芳香,有青绿色和紫红色两种,性凉,有治疗伤风感冒之功效。九层塔下锅后即要出锅,时间长了香气减弱。
蓑衣黄瓜
原料:粗黄瓜500克。
调料:恒顺香醋1瓶,美极鲜150克,生抽、白砂糖、糖蒜各250克,味粉100克,麻油150克,盐20克,青椒100克,香菜梗80克。
做法:
1、将黄瓜洗净,改蓑衣花刀,加少许盐腌制20分钟左右,然后冲水去除盐味备用。
2、将调料兑好,置在一个器皿中,调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。
3、将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。
壹哥酸菜鱼
壹哥酸菜鱼加工三亮点:
1 盐水浸泡加搅打
以前制作酸菜鱼,都是直接用清水长时间冲漂鱼片,现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片,为的是让鱼片肉质更加洁白,也更加有弹性。
2 啤酒浆鱼片,味更佳。
常规浆鱼片,大家选择的就是清水或者葱姜水,而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味,还可以让鱼肉质地更加细嫩。
3 酸菜、酸萝卜二次加工。
跟四川人不同,我们没有条件来腌制酸菜和酸萝卜,所以它们都是从市场上采购来的。市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人自己腌制的口味差很多,咸度也大,酸味也没有那么纯正,如果直接用来做酸菜鱼,味道不好。所以,为了更好地体现酸菜和酸萝卜的味道,我们必须对它们进行二次加工。
制作:
步骤1 “清洗”鱼片
取草鱼1条(重约1500克)宰杀制净,将鱼肉片下,切成厚0.2厘米的片,倒入盆内,用流动水冲漂15分钟,将水倒掉,再重新注入清水没过鱼片,加入盐10克,朝一个方向搅打约3分钟,捞出鱼片,冲洗干净。
步骤2 鱼片上浆
鱼片用干毛巾吸干水分,加入啤酒250克、盐5克,朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收,再加入味精5克,白胡椒粉2-3克,搅打均匀,放入风车生粉20克抓拌均匀,再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。
步骤3 二次加工酸菜、酸萝卜
1、市面上购买的四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味,捞出切成段;锅内放入色拉油20克,烧至五成热时下入葱段、姜片、蒜片各10克,干辣椒节5克爆香,再下入泡野山椒20克炒出香辣味,放入酸菜炒干水分后出锅。
2、市面上购买的毛哥泡菜开口,取出酸萝卜200克切成2厘米见方的块,用清水冲去盐分。
3、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香,放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀,下入蚝油、味达美酱油各10克调味,烹入花雕酒20克,倒入骨头汤没过酸萝卜,下入瓶装泡灯笼椒20克,小火煨制30分钟,淋入红油50克,离火只用酸萝卜。
步骤4 熟处理
1、鱼骨切成大块,放入沸水中大火焯透。
2、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜片各10克,干辣椒节5克爆香,下入处理好的酸菜、酸萝卜、鱼骨,中火煸炒出酸爽味,倒入白醋100克、骨头汤2千克,大火烧开,用盐、鸡粉各15克,白胡椒粉5克调味,捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨,装入大碗内,然后将锅端离火口,放入鱼片,浸至鱼片九成熟,将鱼片捞出放入容器内,将汤汁浇入容器内。
3、另起锅放入色拉油50克,烧至五成热时放入蒜末50克,煸炒至蒜末变成金黄色,放入鲜花椒、青杭椒圈各20克,干辣椒节5克(用量根据食客嗜辣程度来调整)炒香,出锅浇在鱼片上,淋入藤椒油5克,撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
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Dubé
8秒前:2、将调料兑好,置在一个器皿中,调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。
IP:78.59.9.*
梁译木
5秒前:市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人自己腌制的口味差很多,咸度也大,酸味也没有那么纯正,如果直接用来做酸菜鱼,味道不好。
IP:89.53.8.*
莱南·帕拉姆
2秒前:关键:汤汁要收干。
IP:27.81.2.*