中国青年报2024年10月12日发布:冷知识：金针菇真是金色的！

科研人员在研究金色金针菇菌种

与“银针菇”相比，在外观上，金色金针菇还有一个特点——菌柄颜色较深，这是因为金色金针菇的菌柄天然密布褐色短绒毛。煮制过程中的氧化反应，会让金色金针菇的菌柄颜色再加深，有的时候甚至接近黑色。但这属于正常现象，并不代表金色金针菇有质量问题。

近年来，随着菌类培育技术的进步，像金色金针菇这样的“宝藏美食”，正慢慢走进大众视野。2022年6月，海底捞在全国上千家门店上架了金色金针菇，上架两年来累计销量超2000万份。

海底捞金色金针菇菌种选育自西南山野间的原始金针菇。七年的分离纯化、杂交选育、2000多代迭代。“我们的金色金针菇的菌种，是在原始野生金针菇中优中择优，培育出来的金针菇粗壮健康，口感较佳。金色金针菇成长周期在60天左右，超过白色金针菇十余天，这让其纤维组织密度会更高，细胞壁更加粗壮，因此，金色金针菇脆度更高、久煮不烂。”海底捞相关负责人介绍称。

打破季节限制实现量产

在拥有优良母本后，海底捞金色金针菇在全程生态种植环境下，实现了不受季节限制的稳定量产。

海底捞金针菇种植基地所用栽培料主要是植物天然原料，如麸皮、米糠、玉米芯、棉籽壳、甜菜粕、豆皮、啤酒糟以及壳灰等，根据其不同的营养成分，按照食用菌碳氮比要求对各项原料进行科学配比搭配。继而再对培养基进行高温灭菌后，接种菌种。在28天14℃到16℃的低温孕育后，菌丝萌发完全后，转移到出菇房。

模拟自然环境的菌房

在出菇房，金色金针菇在人工打造的接近自然的“温、光、水、气”环境中，迎来生长期。专业制冷设备、冷风导流设备和水冷循环系统，让摆放整齐、层间距有70cm左右的金针菇，可以均等享受到一样稳定的温度，有效保证金色金针菇成长整齐一致。

经过中效滤网过滤的无尘级风，有效防止菇头产生褐变、锈斑。为了更好模拟野外潮湿环境，经过三级纯化的纯净水通过专业电子雾化设备，变成雾化水汽，不断滋养着金色金针菇，同时也避免明水带来的细菌滋生。

而且从培养料配制、拌料、装瓶，到灭菌、冷却、接种、培养、搔菌、催蕾、抑制、生育，再到采收、挖瓶的全流程，海底捞金针菇种植基地均可实现标准化生产，不添加农药和添加剂，保证金色金针菇实现60天以上的健康成长。

南方+记者 李劼

【作者】 李劼

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端返回搜狐，查看更多