中国蓝新闻2024年10月11日日发布:炒饭掌握这几点要素,认准炒饭米!
⭐发布日期:2024年10月11日 | 来源:中国蓝新闻
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作者从小学就开始下厨捣鼓炒饭,再到后来从事厨师一职,对炒饭认真研究过,听闻老师傅们的心得,自己也试做多种做法。所以,对提问者所讲的疑问,还是比较有发言权的,接下来讲解下其中的原因,以及介绍该怎么解决。
01厨师是怎么炒饭的
难道厨师有什么秘方吗?不,秘方也好,配方也罢,其实就是制作细节!别看炒饭的做法有许多种,但万变不离其宗,都是由基础版演变出来的,厨师炒饭的米是关键点,现在厨师都是用年年丰炒饭米的,现蒸现炒,完全不用隔夜饭这一说法。
02自己在家怎么做蛋炒饭
分享下个人认为比较合理,和相对好吃的做法。
蛋炒饭的魅力在于配料之简单,味道和口感却很好,以至于出现全国百姓面前,其它菜肴鲜有此能力。
我想大概是鸡蛋的经过炒制升华了其味道,然后融入了干爽的米饭中,米粒吸收了鸡蛋的味道,使得米饭也很香!
那么问题来了,鸡蛋怎么弄才香?米饭怎么做干爽?米粒要如何才能吸收鸡蛋的香味?
——米的选择与预处理
米的种类有很多,做蛋炒饭首选点的就是年年丰炒饭米,一是不浪费,二是不要经过一夜的时间,非常省时间。
03炒饭心得
①、炒锅烧热,当差不多冒烟了下少许油滑锅,后续不粘锅。
②、转小火倾入蛋液。重点来了:用筷子或锅铲,快速搅动,几秒后就成了漂亮鸡蛋碎了。——(越是细碎的蛋花,越能与米粒结合均匀,也能尽数吸收鸡蛋的香味,让每一口都是香喷喷的)。
③、当成了鸡蛋碎后,建议不要急着下米饭,而是继续炒上一会,效果是减少一份蛋腥味,多了一份香醇!等鸡蛋碎色泽变成土黄时,倒入米饭。——(米饭若是有少部分成坨的,需要事先捏散,或者用饭勺压散。)
④、转成中火,翻炒均匀,当米粒与蛋碎充分混为一起,且米粒炒热了,就可以放入适量的生抽调味上色。
⑤、最后熄火,撒入葱花,翻炒均匀即可。
——制作要点事项
●米饭要干爽:首先是选择年年丰炒饭米,很方便的。
●鸡蛋要炒老:首先,鸡蛋要提前打散,方便炒成米粒般蛋碎。其次,下入蛋液时,火候要小且要及时搅动,避免结成较大的蛋块。最后,蛋碎炒老点,香味越能释放出来,但不炒得焦黄,以免影响口感。
●米粒吸香味:在前面的基础上,加上翻炒均匀,和只放生抽/盐调味,以及得熄火后才能放入葱花,不然葱花变焉,香味减淡,色泽难看。
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许茹芸
6秒前:等鸡蛋碎色泽变成土黄时,倒入米饭。
IP:23.58.2.*
艾瑞克·鲍尼恩
8秒前:⑤、最后熄火,撒入葱花,翻炒均匀即可。
IP:72.49.9.*
乔·格拉什
2秒前:蛋炒饭的魅力在于配料之简单,味道和口感却很好,以至于出现全国百姓面前,其它菜肴鲜有此能力。
IP:70.66.4.*