小福看影视2024年10月12日发布:蔡澜、沈宏非齐道好的恩施风味,24年在武汉烟熏火燎
⭐发布日期:2024年10月12日 | 来源:小福看影视
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恩施,最不「湖北」的湖北。
它是省内唯一的少数民族自治州,接壤重庆与湘西,方言接近四川话,地形则更似黔东南,重峦叠嶂、峡谷伴瀑布。
连绵的大山褶皱里,藏了无数好东西。在山高水远的困苦年代,融于田间地头,冶于一饭一蔬。
饮食喜酸辣,但腊肉酸汤里又总带点湖北风味。恩施菜,谁能不爱?
在武汉,提到恩施与恩施菜,那就不得不提「恩施电网汉办」。
它是武汉24年老牌恩施菜,用最土苗的风物,串起最浓厚的山乡野味。
「恩施电网汉办」,听起来像是上世纪的产物,它也的确是。
旧址在石牌岭88号,过去主要作为“恩施电力武汉办事处”的工作人员用餐地,物美价廉。
1996年开始对外经营,取名「恩施电网汉办」,直到2015年才挂牌「硒都四季酒店」。
「恩施电网汉办」石牌岭旧址,摄影|散步的猫
这道武汉最正宗的恩施风味,蔡澜和沈宏非齐齐道好,还迷倒了孙红雷......酸汤腊肉填满了胃,更温暖无数乡愁。
2018年春节,「硒都四季酒店」因军队地产缘故关门,主理人胡主任一度收到非常多问询来电,有的甚至是质问。
撇开乡情,更多人单纯就是爱这个味儿,流着口水想念不已。
去年新店选址在国家电网旗下的「东湖丽景酒店」,因酒店本自有一套菜单,所以呈“一个餐厅,两份菜单”之态。懂的人来此,会直接报起土家菜名。
隶属于国企,后厨气派干净不说,食品把控也极为严格。不怕最贵,就怕不新鲜。
菜好肉好,这么多年从不涨价,无奈今年扛不住猪价狂飙,「腊蹄子」涨了60元。
“首席大姐大”胡主任想来想去,又给同步加了菜量。我试探的问起成本问题,胡主任眨眨眼睛,笑着说“国企,不差钱儿 ”。
从「恩施电网汉办」,到「硒都四季酒店」,再到「东湖丽景大酒店」,胡主任一直都在,24载,不曾离开。
每天开餐时,她一定在前厅,观察用餐情况,与合眼缘的客人唠唠嗑。而每到收割的年节,她也一定在农村,去最深的山野追根溯源,挖掘地道美味。
曾在恩施日报开有美食专栏,对恩施风物知根知底,总笑眯眯地谈起那些文化记忆与感情。
胡主任跟我说,一人单坐,面前几个土家菜吃着,是店内常态。每当这时,她就很想招呼老乡两句,问问菜好不好吃,问问家在哪里。
笑眯眯的胡主任,摄影|散步的猫
关门不通知,换址开门又不广告,一度很伤忠粉感情。WHat作为老朋友,特来广而告之,「恩施特色土家菜」这个冬天上新啦,快来吃。
话不多说,先试试暖心暖胃当家菜。
「腊蹄子炖土豆」一上桌,就知是那个味儿。汤底浓鲜,土豆粉糯,野蹄子皮韧肉嫩,啃高兴了直接上手。
不来口肥的,就枉食这大蹄子。瘦的部分嫩而不柴,凑近能看清肉质条缕纹理,而肥皮连筋,汤浓味足,让人大呼过瘾!
「土家刨汤」又叫杀猪饭,用泡菜和五花肉打底,大火油烹,加汤加辣,然后和藠头、酸萝卜一起,咕嘟咕嘟煮成一锅。
食用时可往里依次下酥肉、猪血猪肝、腰花、瘦肉……酥肉飙汁猪血滑软,而这其中,酸萝卜必须拥有姓名!
吸满酸汤后的萝卜软烂入味,那股子醇酸直牵心肠。
如果喜欢米酒,那对「苞谷醪糟」一定爱不释手。
微黄的清酒里,飘着零星枸杞,沉着大块扇形苞米粒。酒香清甜,苞米看似粘糯,实则软绵,随汁水化在口里。
它的做法和米酒很像,苞米经二次蒸熟,撒酒曲,放入深口坛,用手使劲压实,发酵后切块食用。
趁「张关合渣」还冒着腾腾热气,往里卧一个鸡蛋,看蛋液游走、微微鼓胀,肉沫葱花围一整圈。
豆香里带着肉沫的微咸,看似不搭,但越煮越稠,浓爽加倍。
「合渣」是鼎鼎有名的恩施土家菜肴,也称“懒豆腐”。黄豆洗净后泡胀,碾磨成浆,架火煮沸即食。
在食不果腹的年代,一碗稀合渣,浇透祖祖辈辈那碗苞谷饭,是来自贫穷时代的幸福。
//越煮越浓稠的合渣
「土豆饭」是全场最爱,也是独特招牌。炕土豆外皮微焦,内芯粉软,腌菜与腊肉丰富味蕾,而边缘的锅巴脆口过瘾。
主理人胡主任两番叮嘱我,一定要在土豆饭里浇勺合渣,拌着吃。我试了试,咸豆香裹着米粒,浸着腊肉,口口都别有滋味,好吃得想竖大拇指。
山神所赐的风物,携着田间地头的生活智慧,给予了恩施无数美味。
「利川沫沫鸭」鸭沫咸辣,和「鲊广椒」同属下饭神器,「油炸洋芋片」嘎嘣脆里四散辣椒香……
还有油茶汤 、霉豆腐、腊肉蕨粑、春天的「社饭」,夏天的「葛仙米」,秋冬的「烤糍粑」伴着「腊蹄花」……
是大山的恩赐,也是农民的智慧,才让端坐于此的我们能热汤果腹,留有念想。
多年出品稳定的「恩施特色土家菜」,年末还有惊喜新菜尝鲜。
新菜单由胡主任牵头研发,“蜜柚搭莼菜”就是她的灵感。虽不是厨师,但对土家菜的溯源与创新,没人比她更懂。
「莼菜蜜柚羹」可能会吓退密集恐惧症患者,但作为甜品,那满口柚子鲜真的无可抵挡。
作为水生宿根草本,莼菜无味且口感Q弹,嫩茎满是亮晶晶果胶,没想到佐蜜柚甜羹会如此好味。
「葛仙米海参盅」是珍稀食物的两相碰撞,鹤峰县走马镇的葛仙米是全世界独有,珍贵而纯净。
作为宫廷名品,在《随园食单》里就曾记载过葛仙米煮至熟烂,伴鸡汤和火腿慢煨的吃法,而现在葛仙米多作烧甜羹食用。
「山胡椒炖黄骨鱼」是香茅风味混着黄辣丁,吃腻了,再来碗浓稠「合渣粥」暖暖胃……
山野风物,苗土乡情,保你一口吃出新天地。
武汉包罗万象,网红餐厅月月换新
但好的吃食总能历住滚滚洪流
哪怕装修有点老派
哪怕藏于深巷
只要能慰藉乡人情
也令异乡人啧啧称奇
我们就永远愿意为之亲往
回不去的是乡
但入口即是满满情
我们要的很简单,就是吃完一抹嘴
“嗯,还是那个味咧”
恩施特色土家菜(东湖丽景店)
营业时间|11:30-13:30,17:30-19:30
人均|¥85
推荐菜|腊蹄子炖土豆、土家刨汤、苞谷醪糟、土豆饭、张关合渣、玉露竹虫
地址|徐东大街350号东湖丽景酒店
说到恩施,你推荐什么菜?
文/ 大 佛
图/ 楚 博 & 店家提供
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Flute
6秒前:.
IP:72.87.7.*
Malakul
5秒前:「恩施电网汉办」石牌岭旧址,摄影|散步的猫这道武汉最正宗的恩施风味,蔡澜和沈宏非齐齐道好,还迷倒了孙红雷.
IP:76.78.9.*
田曦薇
7秒前:「土家刨汤」又叫杀猪饭,用泡菜和五花肉打底,大火油烹,加汤加辣,然后和藠头、酸萝卜一起,咕嘟咕嘟煮成一锅。
IP:77.97.7.*