江南都市报2024年10月13日发布:毛主席身边的厨师3年换一次，但厨师于存，一直干了11年

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毛主席一生中有过很多厨师，尤其是建国后，基本上是每过3年换一次，但是，在毛主席最后的11年中，只有一位专职厨师，就是于存。

能给毛主席当专职厨师，无疑是无数厨师的梦想，也是值得骄傲一辈子的事，但是于存却说，其实自己有一个很大的遗憾，就是没有给毛主席做过什么好菜。

于存是河北遵化市人，生于1936年，小时候家里穷，就参军入伍，被分到了炊事班，当了个炊事兵。此时的于存肯定想不到，自己日后会专门给毛主席做饭。

建国后，于存跟着部队来到北京，被分配到北京饭店，师从罗国荣、王兰等名厨，学到了一身精湛的厨艺。

到了1965年，于存被安排进入中南海，成为毛主席的专职厨师。

刚到毛主席身边时，于存心里非常忐忑，生怕自己厨艺不精，满足不了毛主席的口味儿。但是，毛主席却没有提什么要求，反而让他不要担心，按自己的方式做就好。

渐渐地，于存了解到，毛主席这不是客气，而是真的不挑食，除了辣椒是必备之外，基本上什么都吃，所以于存也就放心了。

于存的手艺很好，川菜、鲁菜、湘菜、淮扬菜他都有涉猎，就每天换着法儿地为毛主席烹饪美食，毛主席也很喜欢吃他做的菜，一日三餐都吃得很开心，身体也一直很好。

毛主席爱吃辣椒，之前的几位师傅为了适应他的口味，常常为他烹饪“麻辣牛肉”这道菜，但可惜总也做不好，毛主席每次品尝都不怎么满意，厨师们以为毛主席是不喜欢吃这道菜，慢慢也就不做了。

于存来了之后，把“麻辣牛肉”这道菜又端上了毛主席的餐桌，毛主席尝过后，赞不绝口，吃了个精光。

原来，毛主席年纪大了，牙口不好，之前的厨师做的牛肉嚼不烂，而于存做的时候，是先把牛肉炖烂，再浇上麻辣汁，这样吃起来入口即化、香辣可口，让毛主席非常喜欢。

于存在毛主席身边待久了以后，觉得毛主席的食谱过于简单，当时毛主席的日常菜谱为三菜一汤，经济情况不好时，甚至只有两菜一汤，而且菜品大多特别朴素，食材用料也很普通，都是市面上老百姓常吃的。

毛主席爱吃红烧肉，这也算是毛主席唯一一个“奢侈”的要求了，除了红烧肉，其他的肉类都没有特别喜欢的，不吃也无所谓，平时还是以青菜为主。

至于汤的用料，也非常普通，毛主席不爱吃海鲜龙虾、鲍鱼海参之类的东西，有时候厨师给他煮了什么贵重的食材，他还要发脾气，批评厨师不要铺张浪费。因此，于存给毛主席熬汤时，都是用的普通的食材，毛主席也喝得津津有味。

毛主席的食谱一般轻易不换，除非是很特别的日子，否则很少会有例外，哪怕有时候毛主席要招待客人，食谱也依然照旧，最多让于存把菜的分量做足点，再准备一瓶白酒。

有一次，在毛主席的要求下，于存煮了几根玉米，毛主席吃得很高兴，于存就好奇地问：“主席，您怎么老是吃这些粗粮呢？”

毛主席笑着说：“五谷杂粮可是好东西，老百姓都吃得，我怎么就吃不得了呢？多吃粗粮还利于新陈代谢呢！”

这话说得很有道理，但于存还是不甘心，总是千方百计地为毛主席做一些好吃的、利于消化的、营养价值高的食物，让主席多吃一点，毛主席平时喜欢吃的食物，他也是仔细记在心里。

于存知道毛主席不爱吃山珍海味，就专门发明了一种“炸土豆饼”，让主席换换口味。

所谓的“炸土豆饼”，就是把土豆煮熟捣碎，做成土豆泥，与牛奶、白糖、面粉、黄油放在一起，做成大小相同的面饼，然后把面饼放进油锅里炸熟，制成香味扑鼻的“炸土豆饼”。这道菜一端上桌，就受到了毛主席的好评，一口气吃了四个，还意犹未尽。

毛主席身边的厨师，按规定一般是3年换一次，所以，于存给毛主席做了3年饭后，就被调走了，换成了他的师兄黄子云。

但是，黄子云做的菜不合毛主席的胃口，在毛主席的要求下，又把于存调了回去，一干就是11年。

作为毛主席的专职厨师，于存总是担心毛主席因为饮食不好而影响心情，更担心毛主席老这样吃下去身体会不好，于是于存就开始偷偷为毛主席“改善伙食”，购买一些滋补的食材，给毛主席补补身体。

但是，每次毛主席看到一些贵重的食物，都会发脾气，一口也不吃，而是把它们分给警卫员们吃。次数多了，于存就再不敢买贵重的食物了。

因为这个原因，于存后来一直有一个遗憾，就是自己没能为毛主席做一顿最好的饭菜。

到了晚年时，每当有人问他当年给毛主席做过什么好菜，于存都会很愧疚，说毛主席吃的和老百姓吃的没什么两样，根本没吃过什么好东西，自己很难受，也很愧疚。

1976年9月9日，毛主席与世长辞，于存悲痛欲绝，在毛主席的遗体旁边守了三天三夜，几乎虚脱。

离开中南海后，于存曾在北京饭店、远望楼餐厅、首都宾馆等地主厨，更可贵的是，于存没有像传统的厨师那样保守，而是公开讲课，传授自己的技能，后来还被中国科技大学聘为营养学教授，培养了无数优秀的的烹饪人才。

于存曾经感慨地说：“旧社会当厨子的被人看不起，如今，不仅毛主席看得起我们，连大学生也要向我们学习请教。当教授，是过去想都不敢想的事，现在也变成真的了！”

但可惜的是，于存虽然名满天下，却没有高寿，年仅54岁就去世了。

（参考资料：《纵横》《新闻午报》《烹调知识》《食品界》）

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