彭宗辉律师2024年10月11日发布:芝士和奶酪只有 1 种区别，不会只有我一个人不知道吧！？

➊ 凝乳和排清，浓缩鲜奶的营养有一种说法是「1 斤奶酪是 10 斤鲜奶浓缩来的」，这是真的。一杯鲜奶中有超出 80% 的水分，凝乳和排清的过程就是排出鲜奶中的水分，留下重要的营养成分。首先，加入凝乳酶、酸或者发酵剂的方式，让鲜奶初步凝固。凝乳酶这个词儿听起来很高大上的样子，其实咱们吃过的「姜撞奶」就是利用生姜汁中的凝乳酶让鲜奶凝固起来的。

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不过到这里，还不算真正的奶酪。凝固的鲜奶要再进行搅拌、加热、堆积等加工，排出大量乳清。凝乳块才能更紧密地凝结成一个整体。这时的凝乳块已经大大浓缩了鲜奶中的蛋白质和钙等营养物质。

奶酪加工师通过翻转、堆积的方式，让凝乳小块重新融合成一大块。图片来源：丁香生活研究所

➋ 盐渍，必不可少的环节

加盐可以抑制杂菌的生长，延长奶酪的保存时间。同时还能利于一些有益菌的生长，让奶酪的风味更浓厚、食用更安全。

盐渍的方法可以是浸泡浓盐水，也可以直接往碎鲜酪中撒入食盐。图片来源：丁香生活研究所

➌ 定型，准备开吃！

盐渍过的奶酪，经过挤压定型，就可以打包送上你的餐桌啦。

奶酪被挤压定型后，软质奶酪和新鲜奶酪就可以包装上架了。图片来源：丁香生活研究所

但是一些口感独特的熟成奶酪，比如高达奶酪（Gouda Cheese）、蓝纹奶酪（Blue Vein Cheese），还要进行特殊加工、发酵后，才能开始品尝。这一阶段耗费的时间越长，奶酪的风味就会越浓郁、特别，有些奶酪甚至要等 3 年。当然，价格也会更贵。

奶酪

有非常高的营养价值

看到这里，你应该已经搞清楚了，奶酪就是浓缩了的鲜奶。那么营养自然也是鲜奶的加强版了！鲜奶中的主要营养 —— 优质钙和蛋白质，都会在奶酪中高度浓缩。我国居民普遍钙摄入量不足，中国营养学会推荐成年人每天要摄入 800 ~ 1000 毫克钙。同等量中，奶酪的平均钙含量是牛奶的 7.5 倍，日常补钙轻轻松松就能达标。

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奶酪中的平均蛋白质含量，则是牛奶的 8 倍。

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妥妥的「奶黄金」，可以作为大家日常饮食的重要组成部分，和牛奶、酸奶搭配着吃。更厉害的是，奶酪的乳糖非常低。排清过程中，鲜奶中绝大部分乳糖都会随着乳清排掉，剩下的一丢丢乳糖也会被微生物消耗掉。乳糖不耐受人群也可以放心吃，再也不用担心拉肚窜稀！

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不过，有营养也不能吃太多哦～奶酪中浓缩的不止有钙和蛋白质，还有鲜奶中的脂肪。而且，由于制作工艺的差别，一些奶酪的钠含量也会比较高。要是一次吃太多，对身体的负担也不小。按照建议一天喝 300 g 牛奶的比例推算，不管是成人还是儿童，一天都建议不要吃超过 30 g 的奶酪。如果真的很介意脂肪，也可以挑选脱脂牛奶为原料做的奶酪。如果是儿童，则建议挑选低钠的奶酪。