蕨菜致癌真相大揭秘！专家指导：这2步确保食用安全，为家人守护健康！晋祠博物馆雕塑艺术——金人台（莲花台）

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「看这蕨菜充满生机，今晚炒来尝尝，味道定会非常美妙！」王大妈兴奋地拿着刚摘的蕨菜走进厨房，准备为家人烹饪一顿美食。

「哎呀，妈妈，这蕨菜我可不敢吃，专家说吃了会致癌，您还是赶紧扔掉吧！」儿媳妇的话像一盆冷水，浇灭了她对烹饪的热情。

王大妈一愣，脸上的笑容顿时消失：「你们这些年轻人真是不识货！」

尽管口头上这么说，她心里却感到不安，偷偷趁儿媳妇不注意时拿起手机，在搜索栏里输入几个字：吃蕨菜真的会致癌吗？

一、蕨菜被列为二级致癌物，还能食用吗？

自1960年代起，科学家们通过动物实验发现，食用蕨菜会增加患胃癌、食道癌等消化系统癌症的风险。罪魁祸首是一种名为「原蕨苷」的化学物质。

2011年，世界卫生组织国际癌症研究机构将蕨菜归类为2B类致癌物，同时把蕨菜中的原蕨苷定为3类致癌物。

原蕨苷含量因不同部位和成熟度而异，一般在嫩芽部分含量较高。水解后，它能转化为一种更强的致癌物质——二烯酮类化合物，这种物质会损伤DNA，提高细胞突变和癌变的风险。

既然蕨菜被列为二级致癌物，那我们还能不能食用呢？

关于“吃蕨菜会致癌”这个结论，最初是从小鼠实验中得出的。考虑到小鼠生命周期仅七八个月，将此逻辑换算到人类身上，意味着我们需要连续吃上20到30年的蕨菜，才会产生较高的致癌风险，所以平时适量食用是没有问题的。

当然，这并不是说可以无限制食用蕨菜。广州同和医院门诊科李波医生表示，适量食用蕨菜对身体影响不大，但过量则容易引起食物中毒。

他特别强调，在处理蕨菜时必须细心，如果处理不当，毒素就会残留在菜里。他建议在烹饪前彻底清洗蕨菜，再进行焯水处理。这样可以去除蕨菜中含有的有害物质，让人们能更安心享用蕨菜。简而言之，就是多洗洗，烫一烫，便可以放心食用了。

二、4种蔬菜已被列入“致癌清单”，是真的还是假的？

除了蕨菜，许多蔬菜都曾被错误地贴上致癌的“标签”。来看看以下这4种常见的蔬菜，是否真如传闻中所说那样可怕，食用后会导致癌症？

1、鱼腥草

关于鱼腥草的谣言满天飞，有说法称其含有马兜铃酸，食用后不仅伤肾还会致癌。然而结论是：可以食用，不必过度担心。

马兜铃酸是已知的一级致癌物，即使微量也可能对DNA造成损害，易引发肾癌等癌症。

鱼腥草含有的是马兜铃内酰胺，这是大类化合物的总称；鱼腥草内含的5种马兜铃内酰胺均无毒性。

总的来说，关于鱼腥草有毒的证据较为薄弱，偶尔尝试新鲜口感、解馋，问题不大。但如果对鱼腥草过敏或食用后感到不适，还是应该减少摄入。

2、娃娃菜

娃娃菜本身是健康有益的蔬菜，之所以会有致癌的传言，是因为有报道指出某些不法商家为了延长保质期，用甲醛泡娃娃菜后再售卖。这一消息一出，人们立刻惊慌失措：甲醛早已被世界卫生组织列为一类致癌物质，我国《食品安全法》也明令禁止食品加工添加甲醛。

别太紧张，厦门大学附属中山医院肿瘤内科潘战和医生为大家提供了解决方案：去正规超市购买蔬菜，购买时闻一闻，如果没有特别刺鼻的味道，一般就是没问题的，可以安心食用。

3、红凤菜

红凤菜，有的地方称之为血皮菜，有的叫它红背菜或观音菜。

它并非想象中那么健康，其含有一种名为吡咯里西啶类生物碱的物质，对肝脏具有毒性。这对于患有乙肝等肝脏疾病的人来说，会加重肝脏损害，甚至与乙肝病毒产生协同作用，增加患原发性肝癌的风险。食用时应控制好量。

4、未熟的西红柿

网传“常吃未熟的番茄易患胃癌、肠癌”，是真的吗？

生的西红柿不建议食用，其含有称为“生物碱”的成分，只要摄入0.2g到0.4g，轻则呕吐、腹泻、呼吸困难，重则器官衰竭。

不过，随着西红柿逐渐成熟，生物碱的含量会减少。只要食用熟透的西红柿就不必担心风险。需要注意的是，西红柿成熟的标志不仅是颜色从青变红，现在有些新品种即便成熟也可能是青色或其他颜色，要学会辨别。

三、真正致癌的这些“菜”，隐藏在不少人的餐桌上

不要总是盯着那些被谣言中伤的食物了，是时候将注意力转向那些真正危害健康的致癌蔬菜了。

易致癌的蔬菜：腌制蔬菜

2023年，浙江大学医学院研究团队在《BMC医学》发表的一项研究表明：每周食用腌菜四天以上，消化道癌症和食管癌的死亡风险都会提高。

浙江省宁波市医疗中心李惠利医院胃肠外科主任医师虞伟明提到，胃癌与爱吃腌制食品的习惯关系密切。腌制食物含有大量亚硝酸盐，长期食用会刺激胃黏膜，导致肠胃功能紊乱、充血、水肿、糜烂，增加癌变风险。

易伤肾的蔬菜：含草酸多的蔬菜

浙江省宁波市第二医院肾内科周芳芳医生提醒大家，草酸与体内的钙结合后会变成草酸钙。当草酸钙增多时，会引起肾脏急性损伤，已有肾病的患者更容易受损。

像菠菜、油菜、马齿苋、芥菜、香椿等常吃的蔬菜中，草酸含量都不低。建议大家在食用这些蔬菜时需控制摄入量，并在烹饪前先焯水，既安全又健康。

易中毒的蔬菜：含皂苷的蔬菜

卫健委首批营养指导员、注册营养师薛庆鑫指出，生豆角和四季豆含有皂苷成分，皂苷内含溶血素，会破坏红细胞，引发恶心、呕吐、腹痛和腹泻等食物中毒症状。

不过，他也提出了解决之道：皂苷在高温下容易分解。将豆角或四季豆在100℃的温度下加热超过10分钟或用更高的温度彻底炒熟，就能分解皂苷，消除毒性。

面对这类传言时，我们应该多加留心，自行查证，不要轻易被没有根据的说法蒙蔽。健康饮食很重要，但要吃得明白、放心。

参考资料：

[1] 《注意！外出用餐时，这三道“菜”不要吃！每周吃四天，食道癌风险增加45%！》凤凰大健康， 2024-04-30

[2] 《春天到了，吃野菜要当心！》人卫健康， 2024-03-25

[3] 《蕨菜致癌吗？野菜吃不对确实有害》丁香医生， 2017-03-17注：本文所提及的人名均为化名

声明：文章内容仅供参考，故事情节纯属虚构，意在科普健康知识，如有身体不适请线下求医。

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