蔡澜、沈宏非齐道好的恩施风味,24年在武汉烟熏火燎
⭐发布日期:2024年10月10日 | 来源:百度新闻
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恩施,最不「湖北」的湖北。
它是省内唯一的少数民族自治州,接壤重庆与湘西,方言接近四川话,地形则更似黔东南,重峦叠嶂、峡谷伴瀑布。
连绵的大山褶皱里,藏了无数好东西。在山高水远的困苦年代,融于田间地头,冶于一饭一蔬。
饮食喜酸辣,但腊肉酸汤里又总带点湖北风味。恩施菜,谁能不爱?
在武汉,提到恩施与恩施菜,那就不得不提「恩施电网汉办」。
它是武汉24年老牌恩施菜,用最土苗的风物,串起最浓厚的山乡野味。
「恩施电网汉办」,听起来像是上世纪的产物,它也的确是。
旧址在石牌岭88号,过去主要作为“恩施电力武汉办事处”的工作人员用餐地,物美价廉。
1996年开始对外经营,取名「恩施电网汉办」,直到2015年才挂牌「硒都四季酒店」。
「恩施电网汉办」石牌岭旧址,摄影|散步的猫
这道武汉最正宗的恩施风味,蔡澜和沈宏非齐齐道好,还迷倒了孙红雷......酸汤腊肉填满了胃,更温暖无数乡愁。
2018年春节,「硒都四季酒店」因军队地产缘故关门,主理人胡主任一度收到非常多问询来电,有的甚至是质问。
撇开乡情,更多人单纯就是爱这个味儿,流着口水想念不已。
去年新店选址在国家电网旗下的「东湖丽景酒店」,因酒店本自有一套菜单,所以呈“一个餐厅,两份菜单”之态。懂的人来此,会直接报起土家菜名。
隶属于国企,后厨气派干净不说,食品把控也极为严格。不怕最贵,就怕不新鲜。
菜好肉好,这么多年从不涨价,无奈今年扛不住猪价狂飙,「腊蹄子」涨了60元。
“首席大姐大”胡主任想来想去,又给同步加了菜量。我试探的问起成本问题,胡主任眨眨眼睛,笑着说“国企,不差钱儿 ”。
从「恩施电网汉办」,到「硒都四季酒店」,再到「东湖丽景大酒店」,胡主任一直都在,24载,不曾离开。
每天开餐时,她一定在前厅,观察用餐情况,与合眼缘的客人唠唠嗑。而每到收割的年节,她也一定在农村,去最深的山野追根溯源,挖掘地道美味。
曾在恩施日报开有美食专栏,对恩施风物知根知底,总笑眯眯地谈起那些文化记忆与感情。
胡主任跟我说,一人单坐,面前几个土家菜吃着,是店内常态。每当这时,她就很想招呼老乡两句,问问菜好不好吃,问问家在哪里。
笑眯眯的胡主任,摄影|散步的猫
关门不通知,换址开门又不广告,一度很伤忠粉感情。WHat作为老朋友,特来广而告之,「恩施特色土家菜」这个冬天上新啦,快来吃。
话不多说,先试试暖心暖胃当家菜。
「腊蹄子炖土豆」一上桌,就知是那个味儿。汤底浓鲜,土豆粉糯,野蹄子皮韧肉嫩,啃高兴了直接上手。
不来口肥的,就枉食这大蹄子。瘦的部分嫩而不柴,凑近能看清肉质条缕纹理,而肥皮连筋,汤浓味足,让人大呼过瘾!
「土家刨汤」又叫杀猪饭,用泡菜和五花肉打底,大火油烹,加汤加辣,然后和藠头、酸萝卜一起,咕嘟咕嘟煮成一锅。
食用时可往里依次下酥肉、猪血猪肝、腰花、瘦肉……酥肉飙汁猪血滑软,而这其中,酸萝卜必须拥有姓名!
吸满酸汤后的萝卜软烂入味,那股子醇酸直牵心肠。
如果喜欢米酒,那对「苞谷醪糟」一定爱不释手。
微黄的清酒里,飘着零星枸杞,沉着大块扇形苞米粒。酒香清甜,苞米看似粘糯,实则软绵,随汁水化在口里。
它的做法和米酒很像,苞米经二次蒸熟,撒酒曲,放入深口坛,用手使劲压实,发酵后切块食用。
趁「张关合渣」还冒着腾腾热气,往里卧一个鸡蛋,看蛋液游走、微微鼓胀,肉沫葱花围一整圈。
豆香里带着肉沫的微咸,看似不搭,但越煮越稠,浓爽加倍。
「合渣」是鼎鼎有名的恩施土家菜肴,也称“懒豆腐”。黄豆洗净后泡胀,碾磨成浆,架火煮沸即食。
在食不果腹的年代,一碗稀合渣,浇透祖祖辈辈那碗苞谷饭,是来自贫穷时代的幸福。
//越煮越浓稠的合渣
「土豆饭」是全场最爱,也是独特招牌。炕土豆外皮微焦,内芯粉软,腌菜与腊肉丰富味蕾,而边缘的锅巴脆口过瘾。
主理人胡主任两番叮嘱我,一定要在土豆饭里浇勺合渣,拌着吃。我试了试,咸豆香裹着米粒,浸着腊肉,口口都别有滋味,好吃得想竖大拇指。
山神所赐的风物,携着田间地头的生活智慧,给予了恩施无数美味。
「利川沫沫鸭」鸭沫咸辣,和「鲊广椒」同属下饭神器,「油炸洋芋片」嘎嘣脆里四散辣椒香……
还有油茶汤 、霉豆腐、腊肉蕨粑、春天的「社饭」,夏天的「葛仙米」,秋冬的「烤糍粑」伴着「腊蹄花」……
是大山的恩赐,也是农民的智慧,才让端坐于此的我们能热汤果腹,留有念想。
多年出品稳定的「恩施特色土家菜」,年末还有惊喜新菜尝鲜。
新菜单由胡主任牵头研发,“蜜柚搭莼菜”就是她的灵感。虽不是厨师,但对土家菜的溯源与创新,没人比她更懂。
「莼菜蜜柚羹」可能会吓退密集恐惧症患者,但作为甜品,那满口柚子鲜真的无可抵挡。
作为水生宿根草本,莼菜无味且口感Q弹,嫩茎满是亮晶晶果胶,没想到佐蜜柚甜羹会如此好味。
「葛仙米海参盅」是珍稀食物的两相碰撞,鹤峰县走马镇的葛仙米是全世界独有,珍贵而纯净。
作为宫廷名品,在《随园食单》里就曾记载过葛仙米煮至熟烂,伴鸡汤和火腿慢煨的吃法,而现在葛仙米多作烧甜羹食用。
「山胡椒炖黄骨鱼」是香茅风味混着黄辣丁,吃腻了,再来碗浓稠「合渣粥」暖暖胃……
山野风物,苗土乡情,保你一口吃出新天地。
武汉包罗万象,网红餐厅月月换新
但好的吃食总能历住滚滚洪流
哪怕装修有点老派
哪怕藏于深巷
只要能慰藉乡人情
也令异乡人啧啧称奇
我们就永远愿意为之亲往
回不去的是乡
但入口即是满满情
我们要的很简单,就是吃完一抹嘴
“嗯,还是那个味咧”
恩施特色土家菜(东湖丽景店)
营业时间|11:30-13:30,17:30-19:30
人均|¥85
推荐菜|腊蹄子炖土豆、土家刨汤、苞谷醪糟、土豆饭、张关合渣、玉露竹虫
地址|徐东大街350号东湖丽景酒店
说到恩施,你推荐什么菜?
文/ 大 佛
图/ 楚 博 & 店家提供
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诹访彩花
1秒前:武汉包罗万象,网红餐厅月月换新但好的吃食总能历住滚滚洪流哪怕装修有点老派哪怕藏于深巷只要能慰藉乡人情也令异乡人啧啧称奇我们就永远愿意为之亲往回不去的是乡但入口即是满满情我们要的很简单,就是吃完一抹嘴“嗯,还是那个味咧”恩施特色土家菜(东湖丽景店)营业时间|11:30-13:30,17:30-19:30人均|¥85推荐菜|腊蹄子炖土豆、土家刨汤、苞谷醪糟、土豆饭、张关合渣、玉露竹虫地址|徐东大街350号东湖丽景酒店说到恩施,你推荐什么菜?
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阳威
2秒前:恩施,最不「湖北」的湖北。
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金秉勋
6秒前:多年出品稳定的「恩施特色土家菜」,年末还有惊喜新菜尝鲜。
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