太二酸菜鱼,为什么不香了?

⭐发布日期:2024年09月27日 | 来源:格隆汇

⭐作者:yeoja 责任编辑:Admin

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把酸菜鱼做成现象级大单品的太二,在价格上也绷不住了。

根据太二母公司九毛九发布的公告,太二的人均价格从2023年以前的70~80元,掉到了69元,回到了2017年的水平。

伴随着降价而来的,还有曾经那些规矩也在悄悄地消失。

说好的“不拼桌、不加位、不外卖”——太二现在不仅放开了堂食的限制,允许食客以各种人数拼桌,还开始承接外卖订单,主打一个身段灵活。

果然年轻时立下的flag,总会有被打脸的一天。

是太二提不动刀了,还是酸菜鱼整个品类都不香了?

1

都是预制菜,干嘛去太二?

太二在下滑,但酸菜鱼的零售却没有。

从品类整体来看,根据权威机构的预测,2025年酸菜鱼预制菜市场的规模将超过200亿元,近几年的复合增速超过30%

具体到品牌,叮叮懒人菜作为预制酸菜鱼零售的翘楚,2023年卖出了10亿元的预制菜,其中85%都是酸菜鱼,2024年也保持了平稳的增长。

既然消费者没有不爱吃,为啥太二状态下滑了呢?

原因有二。

第一点,都是吃预制菜,哪里吃不是吃?

虽然曾经打着“活鱼现杀”等标签,但无论从哪个角度看,从中央厨房配送而来的酸菜鱼都算是预制菜。

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商家采用预制菜降低成本、维持品控,但消费者不知情,这里就存在认知的时间差,再加上太二在推出酸菜鱼的2017年前后,确实给消费者新奇又不错的味觉和服务体验,短时间内的爆发引起了“聚集效应”,形成正反馈。

但在消费者普遍对预制菜有充分认知的当下,特别是疫情封控还加速了这个过程,很难再让他们以原先的价格去吃料理包。

我们甚至可以说,零售的酸菜鱼料理包卖得越火,就越挤压同品类的线下餐饮。

第二点,酸菜鱼品类自己就卷得厉害,成本降低、榨干供应链。

从餐饮品牌的角度看,酸菜鱼的玩家不止太二一家,在看到“钱途”以后很多品牌一窝蜂涌入,竞争剧烈,一方面确实优化了整个上下游的资源配置,另一方面也压低了彼此的利润率。

成本降低了,又没有足够的门槛,售价自然也得跟着降。

从这个角度讲,不只是太二,整个酸菜鱼餐饮品类的普遍降价都是一种必然。

叮叮懒人菜的酸菜鱼 图源:网络

2

做“酸的鱼”,依然大有搞头

那酸菜鱼这个品类还有没有搞头?

当然有,“酸”这个口味就是极大的保证。只是想要进一步做大酸菜鱼的市场盘子,需要更强的想象力。

同样是酸味,来源除了酸菜,还可以是醋,是西南地区的“酸汤”,鱼也未必是巴沙鱼、黑鱼、鲈鱼,只要能做出口味不输的产品,同时原材料在经济性上更优,酸菜鱼完全可以被解构再重构,换个面貌继续占据市场。

在定位上,整个品类也需要多看看下沉市场,要用更适合低线城市的定价、服务形态去迎合消费者。

酸菜鱼这个单品,长期来看更适合做快餐,性价比是核心,消费者对价格高度敏感,在份量和定价上必须符合低线城市的特点。快速出餐、一人一份,20块钱上下可以吃得满足开心,这才是刚需。

而如果是做聚会团餐的生意,类似于“不拼桌”的做法也是行不通的,低线城市的年轻人婚育更早,家庭和朋友聚会的比例更高,不超过4人的小桌根本不能满足他们的需求,起码要5~6人桌才行。

西南地区的红酸汤鱼 图源:网络

3

只卖一道菜,能挣钱吗

酸菜鱼之所以能成为一种现象级的大单品,恐怕还和它火锅的形态有一些相似有关。

虽然主打的是这条鱼,但完全可以靠增加配菜让所有人都吃得满意,整个门店的供应链可以高度集中和简化,不用准备那么多复杂的菜色。

不过再像火锅也打不过火锅,对线下餐饮品牌来说,上限不太够。

同样的问题,也出现在“烤鱼”“辣子鸡”之类也具备一定火锅特征但又不是火锅的菜品上。你觉得可能会火,但就是跑不出像样的大单品的品牌。

只能说对于还要在酸菜鱼这个赛道卷的餐饮品牌来说,不管是口味还是价格,老老实实做好复购比什么都重要。

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作者:朱可翔;来源:立夫食话(ID:lifu_talk),转载已获得授权。

封面图来源:太二酸菜鱼。

转载授权及媒体商务合作:Amy 微信(13701559246);加入社群:Cherry 微信(15262433826)。

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朱文超

2秒前:当然有,“酸”这个口味就是极大的保证。

IP:46.37.3.*

塞伊拉·沃西

5秒前:都是预制菜,干嘛去太二?

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李佳宜

4秒前:把酸菜鱼做成现象级大单品的太二,在价格上也绷不住了。

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