火星方阵2024年10月14日发布:港式蛋挞和葡式蛋挞配方,建议保存——无牛奶,无黄油,无鸡蛋

⭐发布日期:2024年10月14日 | 来源:火星方阵

⭐作者:张遵鹏 责任编辑:Admin

⭐阅读量:141 评论:9人

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蛋挞好吃

蛋挞可能是唯一一款在中国比在海外更受欢迎的甜品。


尤其是葡式蛋挞,非常好地拿捏住了中国人的口味。



但说实话,如果你关注健康饮食,普通的蛋挞可能会让你有一种罪恶感。


太甜、太油、太多酥皮,这每一个口味上的优点都会让你觉得是“健康隐患”。


有没有可能既兼顾口味,又吃得健康呢?也许你可以试试下面这两个素食蛋挞的配方。


自己动手做,所有的原材料都看得见,也更放心。


从半成品蛋挞到手工蛋挞

现在很多网店在卖半成品蛋挞。


所谓半成品,就是给你酥皮和蛋挞液,甚至烘焙的工具都给你准备好。



打开盒子,倒入蛋挞液,放到烤箱里烤制,就可以得到蛋挞。


这种方法虽然简单,但是上面的健康问题一个都没有少。而且很多小厂生产的蛋挞皮和蛋挞液,用料低劣,添加剂多,可能更不健康。


其实,从蛋挞皮到蛋挞液都可以自己做,尤其是一些素食的朋友,更可以尝试这种纯素蛋挞的做法。


一般说到蛋挞,有两种风格。一种叫港式蛋挞,一种叫葡式蛋挞。


港式蛋挞的酥皮更像是西点烘焙的Tart(塔壳,也有人翻译成塔皮),没有那么多分层,油酥感不是很强。看下图你就能明白。↓



港式蛋挞的做法也简单一些,但相应的,口感就没有葡式蛋挞那么惊艳。


葡式蛋挞不管是外面的酥皮还是颜色,都更讨喜一点。



我们做素蛋挞也会做这两种,分别是港式蛋挞(也叫中式蛋挞)和葡式蛋挞(也叫西式蛋挞和英式蛋挞)。


你可以根据自己的情况,选择做哪一种。或者你也可以先从简单的港式蛋挞入手,成功之后,再试试素的葡式蛋挞。


纯素港式蛋挞

有的人会喜欢港式蛋挞的口味,它更清淡一些,内馅也比较丝滑。



你需要准备如下的配料,以及一些简单的小工具


1.1港式蛋挞塔壳原料:

1、220 克通用普通面粉,另外准备一些面粉防止擀制粘连

2、150 克纯素块状黄油,

3、35 克 细砂糖或者糖粉

4、10 克椰奶粉或额外的面粉

5、1 茶匙香草精

6、1 茶匙淡椰奶、豆奶或水

7、需要准备蛋挞模具(淘宝、拼多多搜“蛋挞模具”“蛋挞锡纸”)



1.2 港式蛋挞塔壳做法

1、用搅拌机搅拌上述1-6所有原料,如果没有搅拌机,在一个盆里,像和面那样把东西混合在一起。注意要加植物奶和水,不然干粉没法融合到一起。



2、擀皮,然后用烘焙圆形模具切出比蛋挞锡纸口大一点的圆圈型面皮。(圆形模具是成套销售的,可以淘宝或者拼多多搜“钢圈模具”“圆形模具”,很容易找到这个工具)



3、在蛋挞模具里面抹上素黄油(方便后续脱模),然后把饼皮塞进模具。这也是为什么切割的时候,要比模具口大一点,不然上面半截就会露出来。



4、烘烤塔壳的时候有个小技巧,可以用另外一个模具压在装好面皮的模具里,这样可以保持形状。见下面左边的图。其他烘焙烤塔壳时也可以用这个技巧。



塔壳要先烤,以保证它成型。不然内馅加进去,内馅里有水分会让塔壳变软。


预热烤箱,180°烤制15分钟。然后让塔壳冷却备用。


2.1港式蛋挞内馅原料:


1、565g植物奶,比如豆奶、燕麦奶、杏仁奶等。

2、190g淡椰奶(浓稠状)

3、100g白砂糖

4、3g琼脂粉(Agar powder)

5、少许黑盐(增香)和姜黄粉(上色)

6、25g卡仕达粉(也叫蛋奶冻粉、吉士粉)


琼脂粉用来增稠,卡仕达粉用来增加内馅的质感。


不过要注意的是,网上现在销售的很多卡仕达粉(或者叫吉士粉)都含有乳粉成分,如果是素食者,可以让店家拍配料表给你看。如果真的找不到纯素卡仕达粉,也可以不加。


讲到这,也不由得感慨一下:在国内做素烘焙,要找到合格的好原料太难了。有朋友问我,有没有实体店,我暂时还没有开店,以后希望可以先从原料入手,帮大家找到干净的好原料。


大家也可以给我留言,说说你最需要什么素烘焙原料。



2.2港式蛋挞内馅做法:

1、把卡仕达粉和几汤匙植物奶混合,搅拌均匀。

2、把剩下的植物奶、糖、琼脂、椰奶、盐、姜黄粉等混合,中高火加热,边加热边搅拌。加热会激活琼脂,让内馅成型。沸腾后煮3分钟左右,然后冷却。如果你煮完的蛋奶冻有固体小块,可以过一下筛子。

3、把蛋奶冻倒入之前烤好的塔壳中。然后转移到冰箱中,冰箱会加快凝固的过程。

4、不需要再次烘焙,冷藏好的港式蛋挞直接可以食用。



纯素葡式蛋挞

除了港式蛋挞,不少人喜欢葡式蛋挞的颜色和口感。甚至有人觉得“葡式蛋挞”才是真正的蛋挞。


葡式蛋挞的英文名叫Portuguese custard tarts,下面我们就来试试纯素的葡式蛋挞的做法。



同样的,也是需要把酥皮和内馅分开来做。


国外超市有素酥皮,名字叫vegan-friendly puff pastry sheets,买回来就能用,国内这类产品还比较罕见。


不过,做素酥皮也不是什么困难的事。酥皮为什么会起酥,有层次感?就是因为面团里有油脂。


一般酥皮里面用黄油或者猪油,咱们做素酥皮就是用素黄油,道理是一样的。酥皮可以多做一点,放在冰箱里,很多地方都能用得到。所以可以花点时间学学怎么做。


↓素酥皮也能烤出这种“千层”的效果



3.1 葡式蛋挞酥皮的原料:

做酥皮的原料非常简单,就四样东西:

1、200g纯素黄油,具体做法可以参考这里:素黄油,难易两种做法任你选

2、130ml水

3、250g面粉

4、3g盐


关于面粉的选择:一般就是超市里的普通面粉。如果比较纠结高筋还是低筋,建议用低筋或者中筋粉,比较松软一点。


3.2葡式蛋挞酥皮的做法:

1、把150g的素黄油切成细丝,也可以用刨丝器。注意,素黄油完全冷冻之后比较好切丝。



2、在大碗中混合面粉和盐,混入剩下的50g素黄油。用和面机搅拌,或者用手把黄油捏合到面粉中。然后慢慢加水,搅拌面团。



3、揉好面团后,用保鲜膜覆盖,在冰箱中醒发20分钟。

4、擀面团,在面团上铺上第一步切出的素黄油丝。



4、折叠再擀皮,重复上面的步骤。这样可以保证酥皮有千层的效果。擀好的面皮在冰箱里静置1小时,或者放一整夜。



5、从冰箱取出后,再次折叠,擀皮。如果你希望有更多层次,可以重复这个过程。注意,擀完的皮不要立即使用,还是需要在冰箱静置一小时,这样可以避免烤出来的酥皮僵硬。




擀完之后,从侧面看,大概是这样的效果。



擀好的酥皮如果一次使用不完,可以放在冰箱冷冻保存2个月。




用钢圈切割酥皮,然后把酥皮放到烤蛋挞的模具中。注意,这里的酥皮不用提前单独烤。等加完内馅,一起烤制。


3.3葡式蛋挞内馅的原料:

1、120-150ml枫糖浆(可选)

2、125g生腰果,沸水中浸泡30分钟

3、200g嫩豆腐

4、1个柠檬+1汤匙柠檬汁

5、2茶匙香草酱

6、一小撮藏红花或一茶匙姜黄粉

7、2茶匙玉米淀粉

8、一汤匙肉桂粉


3.4葡式蛋挞内馅的做法和烤制:

1、把浸泡好的腰果和枫糖浆放入搅拌机中,打磨至丝滑。如果没有枫糖,可以试试用蜂蜜替代。

2、在搅拌物中加入嫩豆腐、柠檬汁、香草酱、姜黄粉,充分搅拌。

3、把混合物转移到锅里,小火加热,然后慢慢放入玉米淀粉。持续搅拌,防止结块。直到混合物变得粘稠。

4、让混合物完全冷却。

5、蛋挞模具上刷油,铺上挞皮,如果你喜欢肉桂的味道,可以在挞皮上撒一点肉桂粉。

6、倒入内馅混合物,注意不要倒太满,因为烤制后内馅会膨胀。

7、180°烤制15分钟,注意观察颜色。出炉后,也可以在素蛋挞表面撒上肉桂粉和糖霜。



以上就是素蛋挞的两种做法。说实话,不太简单。但如果你能完成这个,以后做其他素烘焙就完全没有障碍了。


在这两个食谱的基础上,你其实可以有更多发挥。第二个配方中使用玉米淀粉来增稠。你也可以试试用琼脂增稠。


甚至你也可以天马行空,在内馅里混入素马苏里拉芝士(做法在这里:纯素马苏里拉芝士,原来这么简单就可以拥有)看看有没有拉丝的效果。


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韩景侯

3秒前:3.

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Rafaelsen

3秒前:所谓半成品,就是给你酥皮和蛋挞液,甚至烘焙的工具都给你准备好。

IP:17.88.5.*

骆靖

7秒前:如果没有枫糖,可以试试用蜂蜜替代。

IP:15.57.4.*

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