天然奶酪:“爱我更要懂我!”
⭐发布日期:2024年10月10日 | 来源:京报网
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什么是天然奶酪?
利用乳酸菌或者霉菌让乳品发酵熟成制成的奶酪。天然奶酪有鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、洗浸奶酪、山羊奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪几种。
天然奶酪是这么来到你嘴里的?
1
原料( 牛奶、水牛奶、绵羊奶、山羊奶)
2
杀菌(低温杀菌或者高温杀菌)
2
加入乳酸菌或者酵素(让原料产生凝乳)
3
分离凝乳(分离凝乳和乳清)
4
切割与搅拌(切割凝乳,让乳清流出,搅拌可让乳清加速流出)
5
装填模具并挤压(凝乳放入模具挤压,排除乳清)
奶酪现原形!
奶酪的原料就是生牛奶,包括牛奶、水牛奶、绵羊奶、山羊奶四种,在原料中加入酵素或者酸菌类物质就可以使它们发酵,产生白色块状的凝乳,白色块状就是鲜奶酪。再把白色的块状物脱除水分进行加热,取出放入模具中,加压挤出水分,之后就是加盐脱水来抑制微生物滋生,这样做出来的就是奶酪(green chees)的原形了,再将其熟成就可以做出其他不同种类的奶酪。
杀菌很重要!
奶酪的杀菌过程是强制的,杀菌的方法有两种,一是以63摄氏度低温杀菌30-40分钟,这种属于长时间杀菌,另外一种就是高温度短时间杀菌。
加入凝乳很有必要!
杀菌会杀死原料中的乳酸菌,原料就不容易凝结,得不到足够的凝乳,因此就要加入乳酸菌、凝乳酵素、柠檬酸等,来让凝乳增多。
切切、搅搅、拌拌!
经过凝脂作用凝结而成的物质就被成为凝乳,分离出来的水分叫做乳清,制作的时候把凝乳切成小块,乳清比较容易排出。鲜奶酪是一边切一边搅拌,一直到其变得光滑柔顺再倒入容器中,而其他种类的奶酪是以加热的方式让水分蒸发。
好身材压出来!
把凝乳切成不同大小放入模具中,如蓝纹等软质奶酪排出水分的方式是将模具倒扣过来,而半硬质奶酪和硬质奶酪是装入模具中用压榨机挤压。
盐,妙不可言!
将green cheese从模具中取出,直接撒上盐,或者制作盐水,将green cheese直接浸泡在盐水中,还可以双手沾满粗盐,直接用手用力揉搓。这个过程可以调解成熟度、添加风味和抑制细菌滋生。
好味道来了!
green cheese经过研制以后,就可以进入熟成阶段了,这也是收尾阶段了。可以在表面撒上白霉,常见于白霉奶酪;或是在内部培青霉,比如蓝纹奶酪;再或者用葡萄酒或者白兰地擦洗表面,同时用一种叫linens的菌种洗浸奶酪让其熟成;山羊奶酪是用乳酸菌等细菌来让奶酪熟成;半硬质和硬质奶酪则是挤压后用乳酸菌长时间熟成。
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张琪雄
1秒前:盐,妙不可言!
IP:87.96.2.*
严正岚
4秒前:杀菌会杀死原料中的乳酸菌,原料就不容易凝结,得不到足够的凝乳,因此就要加入乳酸菌、凝乳酵素、柠檬酸等,来让凝乳增多。
IP:35.87.5.*
莫绮雯
5秒前:好身材压出来!
IP:50.56.6.*