陈说美食2024年10月14日发布:蜀人钟子丨盐考录：英国外交官谢立山（霍西）考察自流井

　　“英国勋爵霍西氏，曾著有文一篇，纪四川盐井事，载之英国蓝皮书中。其略云，余一日就坐一方石之侧，此石嵌入地中，坐井栏形，中有一孔，横径可数寸许，孔外拖出一蔴索，厚寸许，上通至六尺许高之台顶，穿过一活动之轮索，由此而降，又别经一轮之下，此轮离地只数尺，蔴索自此暂不复见，逾时即由一管周径自九寸至十寸，蔴索已加其一端，忽而呈露上，引至于轮下，同时一工人，驻守井旁者，已取蔴索掷而绕诸管上，此管乃并合数竹竿而成。此时其下端亦既然呈现，此工人即引之至旁侧一木制之贮积器上，以左膊挟竹管，以右手启其皮制之舌门，则管中所蕴藏之黑浊质物，即入此贮器中，此流质即为盐卤。事讫，复将竹管移置井上，降落井中甚速，如是不已，以取得盐卤，然则起此盐卤之动力，何自来乎?余观其绳索，既离第二轮后，即入一大草棚，棚入地数尺，棚之中心，有一极巨之竹轮，如鼓状，高十二尺，周径六十尺，置诸一垂直之轴上，上加以绳，离地六尺，方余入时，正有人将大水牛四头，系于此竹轮之周围，距离适均，牛各有圉人，其职在用蔴束鞭牛令走，竹轮转时，蔴索即环绕其上，距离高不致阻碍水牛之行动，鞭牛刻许，至竹管复起时始止，牛受鞭后，不胜其劳，至口吐白沫，始解其缚，引牛归圈，自圈中别出四牛轮替。余所参观之一盐井，共用牛四十头，每组(四头为一组)二十四小时内，各处工作约十次，此项牛牲，均特别遴选，专做此种工作，其价银每头四五十两。余所见者皆肥腯健硕，虽善为饲畜，然其生命，大抵不出五年。每日各费刍秣之费三百文，多有未期年而毙者，此固不足为异，缘牛之为物，只宜于和缓之耕种生涯，不宜过受鞭笞者也。余复步观井旁之贮积器，则见盐卤已入竹管，通流至煮盐棚内木制之小贮积器。余复往观此煮盐棚，棚内地上，均列砖砌炉灶，顶上均有圆孔，各灶上均置一圆浅之铁锅，直径约四尺，满贮盐卤，锅下各有一竹管，涂以石灰，其端装有铁龙头，发生火焰，又有多数较小之竹管上翘，亦可发生火焰，映照棚内，盖煮盐之工。昼夜不辍，固需此为灯火之用也，后余复参观所谓火井，燃料所从出者，去盐井甚近，其口右塞，以防走气，亦由涂石之竹管，通流分赴各棚，此等火井，大抵均在城内，其中所产，殆为石油，所以能发生煤气以供给天然燃料，然华人又从未设法提取此油，阖邑煤气弥满，味至臭恶，颇令人念及煤气灯之地，然又为尝用为路灯，以便行人。凡此盐井火井，皆由私家集资办理，今已受政府之控制，设一官局于自流井，总司一切盐场，盐价每斤制钱十三四文，然政府向买户征税，每斤之盐，遂有价涨至二十二三文者。盐分块盐(或称锅盐)与粒盐两种，块盐厚二三寸，大小式样，与煮盐锅费时二日至五日不等，依煤气之力而定，盐井共有千余，火井则只约二十处，故盐卤多运至城内煮之。煮盐之锅，可以租用，租费以年计，约每具银四十两，由双方订租，每锅重一千六百镑，旧者每半月更换一次。产盐卤之井，深至七百尺至二千余尺，浅者黄浊，深者作沈黑色，一经煮熬，所得之盐，黑者较黄者多至倍蓗。井愈深者，其盐质亦愈多，凡有盐井之区，其地上均系沙砾，故虽用简陋之机械掘一深井，亦不甚为难，首在疑掘之所，植一竹槓，其一端用竹索缚以百余磅重之铁锤。另一端两旁立数樁，数人同时自一樁跃至他樁，倚竹槓为搘柱，如是则能使贡端之铁锤，忽上忽下，用以击碎沙石，另有一人立于井口之侧，俟竹贡将下时，旋绕其竹索，则能使此铁锤圆转，此竹索若需要时，可以随时加长，只须加以细竹片而已。余曾闻有人疑此项盐井，深不至是者，然上述之尺数，实属确凿，余索参观之一井，深逾二千尺，此尺数全以简法计算而得，竹轮(或称鼓，见前)周径六十尺，蔴索须绕三十四周，竹管始自下及上，达于井口，由是推算，非深于二千余尺忽。若在附郭之区掘井，则得卤或煤气，正难预决，然既两俱有用，其结果无不堪以满意，井口直径率自九寸至十寸，竹管通直径四寸，其长须视三足加剪之高度为准，井内之上层二三百尺，咸锲以四尺许长之松木，此松木先垂直劈分为两，然后空其中心，竹管桶价，约银二十两，蔴索价亦二十两，用骡与水牛转动竹轮，旋起竹桶，因而取得盐卤之费，每斤制钱十二文至十四文，煮费二文至四文，但煮费有时凖煤价而定，凡煤气缺乏时，始一用煤，此项用费，系就盐井与水井相接近者而言，但盐卤须多运至煮盐之所，则运费又当加入，约计斤盐未经纳税，其值已平均须制钱二十文。黄卤煮得之盐，居百分之七，黑色者居百分之十三，欲将黄豆与冷水搀和，以磨磨之，磨后取此豆浆，倾入一锅内温热，再用滤器滤出，倾在煮沸之盐卤上，使之沉淀，撇去浮污，将盐花纳入竹筐，变为定质，至此盐花色已净白，如再欲其洁白，可取锅水倾诸其上，条除余污，此流质物即于制豆腐时，用以凝结者，为利便运输起见，乃煮成为定质，甚坚如石云。”

　　——《东方杂志》1919年第16卷第9期

　　后从社会科学文献出版社2005年出版的《欧洲中国学》“英国篇”第309页见阅说明如下：“HOSIE，Alexander (谢立山，音译为霍西，亚历山大。谢立山是他的中文名，1852年1月16日出生，1925年3月逝世)” 。方知霍西爵士即英国外交官谢立山，1907年获有爵士称号，1876年作为翻译生来华，后陆续担任过英国驻重庆领事与成都领事，期间多次在华西旅行搜集商务和博物学材料，主要著有《华西3年：在四川、贵州和云南作的3次旅行的记述》(1899年)、《关于台湾岛的报告》(1893年)、《满洲，它的人力资源及其近期历史》(1901年)、《鸦片问题探索：中国主要产烟省份旅行记》(1914年)、《四川的物产、实业和资源》(1922年)等，其妻子谢福芸(中文名，Florence Hosie)是著名汉学家苏慧廉的女儿，既是位作家，也是中国学家，两人合作编辑过《中国商务地图》(Commercial Map of China)。

　　在华西旅行途中，谢立山曾亲赴自流井考察并撰写报告，见载于英国蓝皮书，进而被《东方杂志》引用。后来谢立山的盐场调查记又被美国著名汉学家鲁道夫.P.霍梅尔在《手艺中国中国手工业调查图录 1921-1930》里引用，由于霍梅尔没有到过自流井考察，故在描述中国制盐工艺时肯定谢立山的调查成果，摘用如下：

　　“在四川的自流井，井口埋一块方形大石头，它的中心有一个洞，直径有几英寸。我看到伸进洞里的一根麻绳，有一英寸粗。麻绳向上延伸，绕过一个可转动的滑轮，滑轮固定在一个构架的顶端。构架大约有60英尺高，能承受冲击力，类似于船厂的人字形起重架。绳索经滑轮引向附近一个固定的轮子，该轮子离地面几英尺高。绳索绕过这个轮子，进入一个大工棚里。工棚的地板在地表面下几英尺。在工棚中央有一个水平放置的巨大竹制轮子(也叫轮筒)，高12英尺，圆周有60英尺。这个大轮子安在一根垂直轴上，上满所说的绳索就绕在这轮子上，离地面有6英尺高。”

　　“现在返回来说井。绳索另一端从构架顶端的滑轮下来，直接进到井里。绳索开始拉升，过了一刻钟后，系在绳索上的管子顶端(周长约9-10英寸)显露出来，并被拉到滑轮的跟前。与此同时，站在井口的一个工人，用一根绳子缠住那根管子——管子由许多竹竿接续连接构成——当管子的下端一露出头来，工人就把管子往一边拉，拉到蓄水池的上方。蓄水池是木制的，半埋在地里。工人用左胳膊抱住管子，右手拿一根铁棒向管子底部往上顶，把里面的一个皮阀门打开。由此，管子提取的、看起来如黑色污水般的卤水顷刻泄入蓄水池里。再把管子拉回到井口，以极快的速度降下去。之后再提起来，重复前面的过程。在工棚里的轮筒旋转时，上面的绳索卷绕，拉升管子提取卤水。有4头水牛套着挽具，等距离地圈牵引转动轮筒。轮筒转动时，由于它高出地面有足够的距离，故不妨碍水牛前行。在一刻钟时间里，也就是到管子从井下提升出来之前，拉动轮筒的水牛被4个驭者驱赶着绕圈快走。当那些可怜的驭畜力气耗尽，口吐白沫时，就解下挽套，把它们牵回厩里，同时再牵来信的驭畜替换。当驭畜替换给出信号时，轮筒以极快的速度反转，在周围带起猛烈的风，直到管子再次落到井底。一口大的盐井要用40头驭畜，一昼夜为一班，每一班提升卤水大约10次。卤水从主要的外部蓄水池引出，通过竹管分流到较小的木制储水器，这些木制储水器放在熬卤水的工棚里。在工棚的地面上，用砖砌了一排炉子，炉子上面有个圆形、较浅的平底铁锅，锅的直径约4英尺。从上面说的储水器用竹管引出卤水，在锅里注满，在锅下面烧火。每个炉子都有一根竹筒，外表涂有石灰，并装有一个铁制喷嘴，从喷嘴口吐出火焰。在炉子周围有许多较小的竖直的管子喷火燃烧，为整个工棚照明，以便白天黑夜不间断熬卤水的工作。提供燃料的“火井”与盐井相距非常近，建造火井要小心谨慎，竹管外敷以石灰防止漏气。从井口处竹管分成几支，送到熬卤水的各工棚。无疑地，那些“火井”里有石油，井里的燃气或瓦斯提供了天然燃料。所制的盐有两种，块盐(或盘状盐)和粒盐。块盐是一种盐饼，有两三英寸厚，其形状和大小与平底铁锅完全相同。制粒盐中加入豆粉，可以使成盐显得白些。根据气体一火焰的强弱，熬一次盐要用2-5天。平底锅的重量大约为1600磅，并且只能用两周，之后就要换新锅。盐井深为700-2000英尺。从浅井中打上来的卤水为褐黄色，而从最深的井打上来的卤水则是深黑色。用卤水熬盐，黑色的卤水较之黄色的卤水可多得一倍的盐。井越深，盐的浓度越高。据说，早在蜀汉时期，“自流井”就已经有了制盐。”

　　——《手艺中国中国手工业调查图录 1921-1930》北京理工大学出版社，2011年出版，124-125页

　　从《东方杂志》引稿与《手艺中国》引稿相参读，可见谢立山的观察十分细致，注重描述自流井盐场生产工艺细节，此有助了解当时自流井盐场风貌情况，也是篇珍贵的盐业工业文献。

　　（2016年12月25日）

【文图丨钟子先生，自号釜溪散人，作者原名钟永新。系立身国学网编委会编委、人文频道主编。】

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