东南网2024-10-17 13:36:38发布:土豆，进入主粮的路上

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马铃薯

土豆，Solanum tuberosum，为茄科茄属多年生草本植物。正式中文名叫马铃薯，因酷似马铃铛而得名。不同地区叫土豆、地蛋、洋山芋、山药蛋、薯仔、荷兰薯、番仔薯等。

土豆是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。

可食部位为块茎。注意，是“茎”，不是“根”。茎上有节或芽眼，根上没有。

马铃薯原产于南美洲安第斯山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。印第安人至少在3000年前就把土豆作主粮。

目前主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等，中国是世界马铃薯总产最多的国家。

1570年，西班牙殖民者把土豆带到欧洲。此后将近两个世纪，欧洲人只把它当成观赏植物，并不吃。大概把它和西红柿一样，认为茄科植物都有毒。咱们熟知的曼陀罗、烟草都是有毒的茄科植物。

直到又过了将近200年，18世纪中叶，大饥荒蔓延欧洲，爱尔兰人敢吃土豆才得以幸免没饿死，生育率还直线上升。自此土豆成了他们的主粮之一。

1787年，法国国王路易十六下令强制推广土豆种植，土豆成了巴黎饥荒期的主粮。

继法国之后，欧洲其他国家才相继把土豆搬上餐桌，并逐渐传播到世界各地。

如今，马铃薯在西方人的饮食中是不可或缺的重要食材。西班牙某植物学家极力称赞马铃薯，夸张到说“马铃薯是松露的一种，味道比栗子好。”

对俄罗斯人来说，马铃薯是与面包争夺主食地位的重要食粮，号称“第二面包”，也是几乎每天必吃的日常食物。早期也是俄皇彼得大帝强制人们吃的，结果毛子们从不敢吃到发现它是美味才一昼夜功夫。以致他们将“土豆加牛肉”作为重要的幸福象征。

我国马铃薯主粮化战略

我国是第一次鸦片战争以后欧洲殖民者带进土豆的，也就是至今不到200年历史。

中国传入马铃薯与玉米、番薯等原产美洲的高产作物，成为贫苦阶层的主要食品，对维持人口的迅速增长起到了重要作用。

目前中国是世界马铃薯总产最多的国家，主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。与小麦、玉米、水稻相比，马铃薯全粉储藏时间更长，常温下可贮存15年以上。一些国家把马铃薯全粉列为战略储备粮。

随着人口的快速增加，未来世界出现粮食危机时，还要多指望靠马铃薯。

土豆在我国绝大多数地区一直属于蔬菜。即使是用土豆焖饭、做煎饼，土豆也只是其中的配角。

我国从2015年开始启动了“马铃薯主粮化”战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条等主食，变成继稻、麦和玉米之后的第四大主粮。

为此有关部门做了不少努力。比如中国农科院农产品加工研究所历时2年、经过数十次试验、做坏了12000多个馒头样品后，研制出首批第一代马铃薯主食产品——含30%马铃薯全粉的馒头。

云南师范大学2016年9月设立了我国第一个马铃薯科学研究院。

土豆具有粮食和蔬菜双重的营养素，对饭它是菜，对菜它是饭，是所有粮食作物中维生素含量最全的。

土豆含有丰富的膳食纤维，以及很高的钾盐。升血糖低，是很好的减肥食物。

现在土豆还有紫色、红色、黑色、黄色等彩色品种。

营养

马铃薯块茎含有大量碳水化合物，主要为淀粉。但其含量仅是同等重量大米的1/4左右。

抗性淀粉

马铃薯的淀粉中含有一种RS2抗性淀粉，这种淀粉难以被机体消化，不会引起血糖快速升高。土豆煮熟过程中RS2会破坏，但放凉后又会恢复形成新的抗消化淀粉，因此土豆适合放凉了再吃。

蛋白质

新鲜的马铃薯蛋白质不到2%，干燥的马铃薯全粉中蛋白质含量为8～9%，其品质为相当于鸡蛋的优质蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。

维生素

马铃薯含有多种维生素。是所有粮食作物中维生素含量最全的。特别是马铃薯中含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和维生素C。新鲜土豆所含的维生素C是苹果的10倍，且耐加热。

无机盐

马铃薯中含有丰富的无机盐，尤其是钾含量，几乎是蔬菜中最高的。吃马铃薯对消除水肿和降低血压有很大好处。

膳食纤维

马铃薯的膳食纤维含量较高，缓解便秘，增加饱腹感，因而有利于减肥。当然油炸的除外。

脱毒

马铃薯在一地连续种植，会有产量逐年下降的现象。造成马铃薯退化的原因是病毒侵染。约有30余种病毒可以引起马铃薯发生退化，导致马铃薯产量大幅下降。

病毒感染，是无性繁殖作物都难以迈过的槛！

因此，要经过一系列物理、化学、生物等技术清除薯块体内病毒的种薯。采用脱毒马铃薯种薯。

马铃薯只有一个地方不带病毒：芽尖。

把芽尖剥离到试管瓶中，在培养液中生长。确认这些小苗没有携带病毒后，就用来一代代扩繁。这就是茎尖脱毒技术。

别小看这个脱毒技术，其难度要比袁隆平育种难上百倍。

1845年的马铃薯因病毒枯死病曾导致过爱尔兰历史上一场最大的饥荒，并直接造成了两个意想不到的历史结果：

一是大量移民最终成为美国民族的重要组成部分；

二是刺激了爱尔兰人的民族主义情绪，使其与英格兰决裂，成为独立国家。

所以，爱尔兰人说：有两样东西开不得玩笑，一是婚姻，二是土豆！

国内马铃薯主要产区也马铃薯病毒病频发不停，2012年曾在甘肃定西、内蒙古等主产区集中暴发过最大的疫情，疫病的面积过半，造成了大规模严重减产事件。

我国目前的马铃薯种薯培育尚不具有最先进水平，还需要大力消化改良引起的国外品种。

比如从90年代引进的荷兰七、荷兰十五等土豆品种，果肉为黄色，芽眼浅，品质、口感和加工性能好，为各大产区普遍引种。

马铃薯之乡

滕州

山东省滕州市是著名的“中国马铃薯之乡”，是国家农业部批准的马铃薯农业标准化示范县（市），承担了农业部下达的万亩马铃薯高产示范创建项目。

乌兰察布

内蒙古自治区乌兰察布市特产“乌兰察布马铃薯”，是中国地理标志产品。中国食品工业协会授予乌兰察布市“中国马铃薯之都”称号。

定西

甘肃省定西市渭源县被农业部命名为“中国马铃薯良种之乡”，为中国乃至世界马铃薯最佳适种区之一。也全国最大的脱毒种薯繁育基地。

威宁

贵州省毕节市威宁彝族回族苗族自治县因出口品种优良，赞为“世界马铃薯（洋芋）之乡”。

河南开封、郑州、山西五台、河北承德围场、东北三省等地也有大面积种植。

储存

土豆耐寒不耐热，热天要注意防止腐烂和发芽。

发芽

土豆发芽后可产生有毒的生物碱龙葵素，如果不严重，去除所有绿色部位尚可食用，严重则不堪食。

变绿

储存土豆时，既要通风干燥，又要避光。哪怕是不直射的室内散射光也会引起变绿。龙葵素含量暴涨。轻微中毒症状是麻麻的，严重的就……。

一定要避光、避光、避光！

褐变

土豆切开后会发生褐变。因土豆与很多果蔬，比如藕、茄子等一样，含有多酚氧化酶。切开后使得体内的酚类物质遇到空气中的氧被多酚氧化酶催化氧化成有色的醌类造成的。

所以采取以下方法可减缓褐变的速度：

加醋酸化降低PH值，降低酶的活性；浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝；用水漂洗，清洗表面的酚类物质。再就是切好后尽快烹制，减少暴露空气中的时间。熟了就不会变色了。

某些新马铃薯品种，如“夏波蒂”和“克新一号”等，本身酶活性较低，不容易褐变。

加工

我国目前对马铃薯的加工利用远远落后于发达国家，加工产品主要为淀粉、粉丝、油炸马铃薯食品（薯条、薯片）等，品种和数量太少。

大幅度提升马铃薯加工能力，必须在以马铃薯全粉上考虑。一般地，5斤新鲜马铃薯可加工出1斤全粉。

以马铃薯全粉为原料，可制成全营养、多品种、多风味的方便食品，如雪花片类早餐粥、肉卷、饼干、牛奶土豆粉、肉饼、丸子、饺子、酥脆魔术片等。也可以全粉为添加剂制成冷饮食品、方便食品、膨化食品、休闲食品等。

国内市场目前马铃薯全粉和马铃薯衍生物产品还很少，亟待加大研发和生产力度，满足消费需求。

顺便说一句：我喜欢吃烤马铃薯。

然而，我这几天一边吃着空气炸锅烤的土豆，一边嘀咕：它成主粮了吗？

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