对于已经红到发紫的面包，研究更好的发酵方法，我相信已经成为很多“面包人”每天必修的课题了吧？

发酵需要什么样的温度和湿度，为什么要分这么多的步骤，不同的步骤发挥着怎样的作用，影响发酵的因素又有哪些？

这些都是我曾经分享过的，但是有一个问题却从来没有提到——如何自制酵母种？

在有些人看来

相比较市场上现成可购买的“干酵母”

总是觉得蓄养酵母种会非常麻烦

但其实做过的人都知道

相比较麻烦

自制酵母种带来更多的是惊喜！！

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自制酵母种有哪些优势？

1、选择不同方法制作的自制酵母种能够拥有更加独特的风味，让面包风味更有层次，这样的效果是市场上售卖的酵母不能达到的。

2、经过长时间发酵的自制酵母面包，可以拥有更长的保质期，不易老化。

……

酵母液 Yeast water

葡萄干......100g

水......300g

Tips：

1、你可以用任何其他种类的新鲜水果或干果来制作酵母液。而用葡萄干来制作会更容易发酵；

2、加入的水要约为葡萄干份量的3倍左右，确保水的含量为满水量的80％；

操作步骤：

1、将葡萄干装进广口瓶中，倒入水，盖上瓶盖密封；

2、置于室温下发酵，室温在28-35℃之间是最佳温度；

3、每天打开一次盖子，为瓶内提供新鲜空气；

4、每天摇几次瓶子，防止瓶子里产生霉菌；

PS：如果液种中已经产生霉菌，可以将有霉菌的部分舀出来并继续发酵。但是当霉菌已经多到你无法将它们全部去除，并且液种闻起来也有怪味时，那这份酵母就已经培养失败，不能再使用了。

5、整个发酵过程大约需要3-7天，当所有葡萄干都浮起并起泡时，就可以使用了，具体时间需要取决于环境的温度；

6、制作完成后，可以将酵母液放入冰箱冷藏保存，保存时间大约是2~3个月的时间，酵母就会满满变弱失去活性而无法发酵；

制作好的酵母液种应该怎么使用呢？

其实这只是第一步

接下来将是酵母液种的晋级版

面团起子 Dough starter

液种......80g

全麦面粉......80g

水......80g

全麦面粉......80g

水......80g

全麦面粉......80g

操作步骤：

1、将相同重量的液种和全麦面粉混合均匀；

2、放置在室温下发酵，让面团膨胀至2倍大小；

PS：这个过程大约需要2-24小时，这取决于环境的温度，如果是在冬天时制作，可以借助酸奶机，这样面团起子膨起的速度会更快。

4、加入相同量的水和全麦面粉进行2次发酵；

PS：再次添加的重量与第一次相同，并且不需要再添加酵母液。如果面团起子需要的时间太久（酵母很弱），也可以加入酵母液来代替水。

5、重复这几个操作步骤，重复得越多，酵母就会变得越强，但重复2~3次之后一般就可以用来烘烤使用了；

6、当起子来使用时，你可以一次性用完，也可以留下一点继续蓄养，这样你几乎可以永久使用它，将起子放入冰箱保存即可；

那么对于自制酵母种

你还有哪些想问或者有不同看法的呢？