二大狗爷纵横笑谈从走西口到南北美食迁徙

“西口”是山西朔州通往蒙古高原的一道关隘，正式的名字叫做杀虎口，杀虎口在长城的西边，张家口在长城的东边，所以就习惯了把杀虎口叫做西口。历史上山西人“走西口”多从山西中部和北部起，形成两条线，一条向西，经杀虎口出关，进入蒙古草原，一条向东，过大同，经张家口出关进入蒙古。走西口，其实最根本原因在于当时北方地区田地贫瘠，自然灾害频仍。遇到荒年，百姓被迫离家走西口谋生。

另一个原因则是晋商的活动。山西人有经商习俗，除了守田耕作，脸朝黄土背朝天之外，男人十五六岁就要成家立业，谋求家庭甚至宗族强盛的责任。出外经商是男人成长必修的课程。

刚结婚的小两口也不例外，男人出外，女人留家照顾公婆持家守业，这时的男女刚刚开启新婚快乐的日子，社会习俗逼迫热爱的男女不得不分开。

高高的山梁哎

绿茵茵的草

这么好的地方，怎么留不住个你

清凌凌的水呀

黄澄澄的米

这么好的饭呀，怎么留不住个你

白花花的大腿呀

水灵灵的x

这么好的姑娘，怎么留不住个你

从元朝开始，划分行省用了一个新“制度”，把以前的“山川行便 ”改为 “犬牙交错。”就是不让依靠地理优势，避免凭借一山一川成就割据的地方势力。随后多次调整到今日，才划成目前的陕西，山西。

在文化意义上，陕北和中条山以北的山西更“相亲相爱”。比如太原人和延安人坐一起聊，亲密度比延安人和西安人，太原人和运城人可就火热多了。

山川相制约，已经划成这样了，其实还有几个区域，比如春哥（刘春，凤凰网高级副总裁）提到的“黄淮泛滥区”，鲁西南，皖北，苏北，这个地区的人民，在秩序、文明和道德上有点“佛系”，有时候也戏称“理想独特”。

安庆和徽州成了安徽，淮北“土”，徽州却是“雅”。从徽州跨越崇崇山岭到新安江、富春江，却是同一个区域文化。而一过富春江的分水岭风格又截然不同，到了想象中的江南，从杭州北向直到太湖鱼米乡。

闽北是一乡，闽南又是一乡。沿着海岸的广东和闽南有很多文化上的相同，而从汕尾到广府，文化又变了，中国就是这么奇妙。

山川相制约，最重要的就是要用地理隔开，不让文化相同。大河隔不开人，大山可以。

河是古代早就征服的。今天的乡间依旧有人游泳上身直立，这不是“运动泳姿”，可以叫“劳动泳姿”，先人扛着生产物资过河，不求快速但求安稳。我们祖先在过河这件事上，茫茫大河不是问题，但是翻越大山因为目标不明确，动力不足。

所以，分水岭比河更重要，山西陕西的分界是黄河不重要，黄河两侧饮食完全一样。

西北的甘肃，河西走廊吃什么，天水又吃什么？同样陕南人、陕北人、关中人饮食习惯又不相同。像内蒙饮食，有显著山陕特点，是因为内蒙住民原籍多为山西、陕西之故。再细说陕西饮食，陕南渔稻饮食文化与麦粟文化间重并华，爱吃浆水酸；陕北属塞外文化区，善粗粮细作；关中地区的油泼面、臊子面、biangbiang面、泡馍等占主要。整个河西走廊地区，农耕悠久，多种植大麦、小麦和玉米，饮食也多以面食为主，作为东西方交流贸易通道，饮食同时受到了不同民族和外来物种影响。

从美食上讲，食物是历史的记忆，也是人和人的链接。

陈晓卿老师只说食物不说美食，他说沈宏非老师提供一个价值观，就是别谈美食要谈食物。这是人类学的标准。

个人的生活习惯往往是历史的表相，非常神奇。比如二大狗爷（王振宇）山西人，今天燕鲍翅肚吃过后，最想吃的却是刀削面、剪刀面、莜面栲栳栳、面鱼等。这就是祖先留下的印记，也是历史的记忆吧。一如客家人，从中原南下后，完整的保留了中原语言与油重味浓、高热量、高蛋白的饮食习惯。

从整个地理，民族文化上，俯视地域特色，从西北的食物，岭南的食物，上海食物，到中原，再到客家。整条线串连起来，形成的美食文化也是人类历史文化。此谓大之。“大”不是吃一个大饭局，吃什么“大菜”。是大的文化格局。喜怒哀乐，嬉笑嗔骂，都贯穿美食中。