知乎2024年10月11日日发布:你吃过的“白色”菜品都有哪些？听沈宏非老师说苏州“三白”

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大董在上海、北京、深圳，和美食文化大家苏州华永根先生共同举办了大董今秋品鉴会。其中华永根先生携“江南雅厨大师工作室”奉飨两道惊艳菜品“三秃”和“三白”。“三秃”是当天剥出的阳澄湖大闸蟹的蟹黄和蟹膏炒鲃鱼肝。“三白”是蟹白肉、虾白肉、鱼白肉。三白素雅鲜美。

下文是美食家@沈宏非 先生的即席演说，出口成章，蔚为大观。

经@沈宏非 先生同意，发此，和大家共享。

“三秃”说了两场，已经说没词儿了，说秃了。其实第二场就打算说说“三白”，但是黑蜀黍陈晓卿在场，为了顾及他的感受，也没说成。今晚不一样，皮肤白的人多，不仅女士个个都白，而且男士也白，比如翁总（上海甬府老板，翁拥军先生），宽总（赵子云，一大口美食创始人，美食家）。

“三白”用到的食材，鲜美，应季，贵重，这些都是题中应有之义，就不多说了，主要说一说“色”。

白色是一种包含光谱中所有可见光的颜色，又称“无色相”，很厉害，也很难对付。在中式传统美学里，白色很玄。比如，书法是墨的艺术，黑的艺术，但绝对离不开白，所谓“计白当黑”。把菜做得满盘皆白，是难度很高的技艺。苏州菜里的白什盆，老北京菜里的糟熘三白，都是“白菜”的杰出代表。大董对此也是情有独钟，时不时的就会给我们带来一个“白色惊喜”。他以前做过的白巧克力盘，白盘之中竟然布置了多重色阶的白色，很不容易。这次华永根先生的大厨做的“三白”，也有三种以上不同的白色，而且，虽然是西式色拉做法和呈现，但仍保留了中式的复合味。非常高级。

子夏问孔子：诗经里的“巧笑倩兮，美目盼兮，素以为绚”是什么意思，孔子只答了四个字：“绘事后素”。借用毛主席的话来说，就是“一张白纸，好画最新最美的图画”。尽管孔子志不在此，但这也充分说明了白色的强大功能，即它不仅是诸色的总和，更是五彩得以缤纷的必须基础，“素以为绚”。“三白”上桌后，这事才完成了一半，另一半，就要让吃它的人，用口腔和心的感受让它“炫”起来。

说到最后突然想起来，华会长有一个很厉害的苏州老乡，大约180年前写了一本提到多种苏州美食的书《浮生六记》，也姓沈，比我牛的是，那位沈先生，人家字三白。谢谢大家。

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大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.